La teva veu
L'Encaix Espai de joc
Laura Crosas Gonzalez
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Receptes Express
Nadine Campos
Rete Demos
Formatgeria Mas d'Eroles
Carme Pla Sancho
Eco Agricultura MARJALA
Laura Solans
Associació Manou
Ton Rimbau
Oidà!
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Molí de les Tinalles
Elisenda Soler
Món Ferment
25 gener 2022 · 3350
autor@
Laura Solans




Quines són les etapes de l'elaboració del formatge artesà?

Sabies que l’ofici de formatger és relativament nou?
Abans, el formatge era un producte d’autoconsum que elaboraven els pastors i pastores per aprofitar la llet del ramat.
 
Actualment, el formatge és un aliment imprescindible de la nostra gastronomia, és reconegut internacionalment i està present en moltes cultures. I és que combina amb tot! 
 
Ara bé, saps com s’elabora?

formatgeria mas alba
formatgeria mas alba

Elaboració de formatges artesans de llet crua de cabra. Tenim ramat propi i tanquem el cercle: de l'alimentació dels animals fins al producte final. Som una empresa familiar. Terres, cabres, ...


Com s’elabora un formatge artesà? Coneix les etapes

 
Com ja et vam avançar en un article anterior sobre el formatge artesà a Catalunya, cada formatger té els seus secrets i la seva forma d’elaborar el formatge artesà perquè mantingui l’essència. Existeixen, però, certes etapes que no poden faltar en la seva elaboració.



Anem a veure-les una a una.

Formatges Riudavets
Formatges Riudavets

Sóc un petit productor de formatge, faig formatge de vaca, cabra i ovella a l'Esquirol ( Osona). La nostra filosofia d'empresa és intentar fer un producte de la màxima qualitat i això pass...


 

1. Preparació de la llet.

Partir d’una bona matèria primera és essencial per elaborar un bon formatge. Pots escollir entre llet de vaca, d’ovella o de cabra. Un cop escollida, has de diferenciar entre:
 
  • Llet crua: és la llet que no es tracta i que conté els microorganismes propis de la procedència de la llet i que intervindran en la maduració del formatge. Per treballar amb llet crua és important conèixer d’on ve la llet i ser molt curós amb la higiene.
  • Llet pasteuritzada: és la llet que es tracta per eliminar els microorganismes de la llet. Normalment, els formatges industrials s’elaboren amb llet pasteuritzada.
Altres tractaments previs de la llet són el desnatat o l’enriquiment amb nata, però per elaborar els formatges artesans no se solen utilitzar.
 
D’altra banda, abans de l’etapa de coagulació de la llet, alguns formatgers hi afegeixen ferments que inicien el procés d’acidificació i ajudaran a la coagulació i a la maduració dels formatges.
 

2. Dessuerat.

El dessuerat agrupa diverses etapes: la coagulació, el tractament de la quallada, l’emmotllat, el premsat i salat, i l’oreig.
 
  • a. Coagulació.
Bàsicament, la llet per elaborar formatges es pot coagular de dues maneres: amb enzims (quall) o per acidificació (bacteris lactis). Així mateix, també existeix una tercera manera que s’anomena ‘coagulació mixta’, i que és una combinació de les dues anteriors. Pots consultar les diferències dels processos de coagulació en aquest dossier de RuralCat.
 
En aquest moment el formatge passa de ser líquid a estar en estat sòlid o semisòlid, formant-se una espècie de quallada que està ja preparada per a la següent fase.
 
  • b. Tractament de la quallada.
Quan la quallada té la textura perfecta, es talla amb unes fulles especials anomenades ‘lires’. Depenent del tall que es realitzi i els ‘grans’ que es generin s'elaborarà un tipus de formatge o un altre. Per exemple, la mida del gra serà de fava per a formatge fresc i mató, però la mida del de gra serà d'arròs per a formatge maó o manxec.

Mas Claperol
Mas Claperol

Emili Domènech Tort, fill de Gràcia (Barcelona) Estudis fins a COU i primer curs de Perit Agrícola. Als 16 anys vaig començar a fer pràctiques en una granja de l'Empordà, va ser el m...

 
  • c. Emmotllat.
La forma d’un formatge és com la seva targeta de presentació. Però, com se’ls dona forma?
 
Un cop tallada la quallada, es drena el sèrum i es col·loquen els diferents trossos de pasta en un motlle. Aquesta etapa determinarà quin tipus de formatge s’obtindrà en funció de la humitat.
 
  • d. Premsat i salat.
Tot seguit, els formatges es premsen, amb més o menys intensitat, per extreure’n l’excés de sèrum. Cal tenir en compte que els formatges madurats de coagulació enzimàtica es premsen, mentre que el formatge fresc o de quallada àcida no.
 
Després, es fiquen els formatges en una barreja d’aigua amb sal (anomenada salmorra). I és que la sal, a més de potenciar el sabor del formatge, regula l’activitat dels microbis i ajuda a formar-ne l’escorça. Un cop finalitzada aquesta etapa, els formatges frescs ja es poden consumir.
 
  • e. Oreig.
Els formatges que s’han de madurar, es deixen assecar en un lloc ventilat perquè es comenci a formar l’escorça. Aquesta etapa d’oreig pot tardar hores o dies, depenent de la classe de formatge. Després, ja està llest per entrar a la cambra de maduració.

 

3. Maduració.

La maduració dels formatges s'ha de dur a terme en cambres a temperatures d'entre 8 i 14 °C i una humitat relativa d'entre el 85 i el 95%. Aquestes condicions són essencials per a activar els agents de la maduració del formatge, que són els enzims i els microorganismes. Durant tot el procés s’ha de controlar que les condicions de la cambra de maduració siguin òptimes.
 
A més, per a evitar que el formatge es deformi, es va voltejant perquè maduri igual per tots els costats i es raspalla l’escorça per treure l’excés de fongs.
 
Aquesta última etapa fa que cada formatge sigui únic i pot durar des de dies fins a mesos. És en aquest punt on s’aconsegueix el sabor, l’aroma, la consistència i la forma final del formatge.
 

A partir d’aquí, cada formatger decideix com envasa i ven el seu formatge artesà. I nosaltres només podem esperar que el distribueixin per tastar-lo i gaudir-lo!

 
Què t’ha semblat? Coneixies tot el procés d’elaboració d’un formatge?
 
 
 
Associacio Manou
Associacio Manou

Som una familia, constituits com associació sin anim de lucro, que porten un ramat trashumant, entre Alforja y Margalef. Recuperando camins antics ramaders per el parc Natural del Montsant. Ens ...

 



 




 



Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Laura Solans

D'arrels aragoneses, soc curiosa i devorallibres.

Llicenciada en Comunicació i Periodisme Audiovisuals, treballo com a creadora de continguts i comunicadora a Deparaula.

Aprenc en cada projecte i m'agrada la possibilitat de conèixer nous àmbits i, fins i tot, estils de vida.

La formació en periodisme m'ha atorgat les eines per investigar i sintetitzar la informació. I l'experiència m'ha donat les ales per gaudir redactant i perdre'm entre paraules.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Xai de ramat o d’engreix
Xai de ramat o d’engreix

Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...