Molts preparats panificables sense gluten afegeixen dextrosa a les fórmules. Per què ho fan? Què hi aporta? Què dimonis és la dextrosa? Vegem-ho!
La dextrosa.
La dextrosa és un tipus de sucre que s'extreu –normalment– del midó de blat de moro. És químicament idèntic a la glucosa o al sucre a la sang.
La dextrosa és un monosacàrid, és a dir, un tipus de sucre que no es pot descompondre en un altre de més simple.
En comparació amb la sacarosa (sucre de taula), la dextrosa és aproximadament un 20% menys dolça (la dextrosa és essencialment glucosa i la sacarosa és 50% glucosa i 50% fructosa, sent la fructosa el sucre més dolç dels tres).
On la trobem?
Més enllà de les galetes i els dolços, la dextrosa és utilitzada en la indústria mèdica. Quan veus algú en una pel·lícula que està sent reanimat amb una injecció després de desmaiar-se, és probable que li estiguin administrant glucosa, i sovint, és dextrosa.
A més, la dextrosa s'utilitza a la indústria alimentària no només com a edulcorant, sinó també com a estabilitzador en gelats i productes congelats. Fins i tot la cervesa la fa servir durant el seu procés de fermentació!
Dextrosa en la fleca.
A més d'endolcir, algunes de les principals funcions de la dextrosa en la fleca industrial són:
-
Afectar la viscositat de la massa.
-
Reduir els punts de congelació dels productes.
-
Controlar la cristal·lització en cobertures i glacejats.
-
Promoure la fermentació.
-
Afectar la textura.
-
Afavorir la tendresa.
-
Actuar com un sucre reductor per al daurat i desenvolupament del sabor a través de la reacció de Maillard.
I si afegeixo dextrosa a la meva massa de pa sense gluten?
Fa temps que volia sortir de dubtes.
Com has vist, la fleca industrial té els seus motius per fer servir dextrosa a les seves fórmules. I no tinc cap dubte que alguna repercussió tindrà al pa.
Però ja em coneixes; m'agrada comprovar les coses per mi mateix.
Així que vaig comprar un pot de dextrosa i em vaig posar a fer pa sense gluten.
Per comparar el resultat també vaig fer una massa de pa sense gluten «normal» (sense dextrosa).
Aquí et mostro el resultat:
Pa sense gluten amb dextrosa
Resultat.
Com pots veure a la foto, els dos pans van quedar idèntics. L'única diferència va ser que el sabor del pa amb dextrosa era –lògicament– més dolç.
Vaig pensar que la dextrosa acceleraria la fermentació de la massa, però no ha estat així. Les dues masses van fermentar al mateix ritme. Igualment, la dextrosa, encara que no s'apreciï en una massa de pa, sí que accelera la fermentació, com veuràs unes línies més avall.
El test definitiu. La dextrosa accelera la fermentació?
A més dels pans, vaig fer dues masses (amb dextrosa i sense) per veure millor si, efectivament, la dextrosa accelera la fermentació. Les vaig posar en dos pots de vidre transparent i vaig esperar que la fermentació fes efecte.
En aquesta ocasió sí que vaig veure diferència, encara que molt poca, i la massa amb dextrosa va fermentar més ràpidament que l'altra.
La massa amb dextrosa fermenta més ràpid
Dextrosa. Conclusió i opinió.
Al meu entendre, mai no hauríem de fer servir dextrosa per fer pa sense gluten. No hi aporta res. Ni esponjositat, ni volum, ni crosta… RES.
A més, afegint aquest tipus de sucres, augmentem l'
índex glucèmic del nostre pa, cosa que perjudica la nostra salut.
NO N'UTILITZIS.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
