La teva veu
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Nadine Campos
mel el remei
Avui Sortim
Clot de les Soleres
Eco Agricultura MARJALA
Receptes Express
Laura Solans
Eco Pagesos
Formatgeria Mas d'Eroles
Oidà!
Molí de les Tinalles
Laura Crosas Gonzalez
L'Encaix Espai de joc
Rete Demos
Carme Pla Sancho
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
17 juliol 2024 · 452
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




Què són els cereals ancestrals?

Hi ha cereals que han estat seleccionats i adaptats a les necessitats humanes. Però n'hi ha d'altres que han escapat d'aquesta domesticació: els cereals ancestrals.
 

Què són els cereals ancestrals?

«Cereal ancestral» és un terme de màrqueting originat als Estats Units l'any 1996. Aquest terme engloba tant cereals com pseudocereals.

Per entendre què és un cereal ancestral, hem de pensar en la vida dels nostres ancestres, fa 10.000 anys, quan comença el neolític i amb ell, l'agricultura. És llavors quan l’ésser humà comença a seleccionar cereals salvatges per cultivar-los.

Lògicament, alguns cereals «es van deixar domesticar» més que altres: blat de moro, arròs, blat…

Aquests cereals seleccionats es van anar adaptant a les necessitats dels humans (a l'inici) gràcies a la cria selectiva i, més tard, gràcies a la biotecnologia, produint canvis en aquests grans.
 
Gràcies a aquesta domesticació forçada, avui tenim, per exemple, panotxes de blat de moro de 700 llavors, enfront dels 30/40 del blat de moro salvatge.
 
Doncs bé, els cereals ancestrals són aquells que es van quedar al marge d’aquesta transformació, bé per la seva dificultat de cultiu, bé perquè no han patit cap canvi (tot i ser cultivats durant mil·lennis).
 

Quins cereals ancestrals existeixen al mercat?

Podem dividir aquests cereals en dos grups: amb gluten i sense gluten.
 

Cereals ancestrals amb gluten

  • Espelta
  • Ordi
  • Civada
  • Blat de Khorasan (Kamut)
  • Freekeh
  • Bulgur
  • Farro
  • Escanya menor


Cereals ancestrals sense gluten

Cereals:
  • Mill
  • Teff
  • Sorgo
 

Pseudocereals:

  • Quinoa
  • Amarant
  • Blat sarraí o fajol
  • Xia

Tef, un cereal sense gluten
 

Però… els cereals ancestrals són millors nutricionalment?

 
Per respondre això, el millor és fer-ho a través d'estudis científics. He trobat un parell de dades interessants:
 
Estudi: Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Fred Brouns.
Què diu l’estudi? Textualment: «Es va demostrar que, en comparació amb el blat modern, els blats antics contenen més proteïnes i gluten.»
 
Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Alice Sereni.
Què diu l’estudi? Textualment: «Els presents resultats suggereixen que el consum dietètic de pa obtingut de varietats antigues de cereals va ser eficaç per reduir els factors de risc cardiovascular.»
 

Podem usar-los per fer pa sense gluten?

És clar! Jo he provat amb diferents cereals ancestrals per fer pa sense gluten i funcionen molt bé. Entre ells destaco el teff: farina de teff i pa sense gluten. Però sens dubte, el millor pseudocereal ancestral per fer pa sense gluten és el fajol. A la Classe 5 del Curs d'Iniciació al pa sense gluten pots aprendre a fer un pa sense gluten 100% fajol.
 

Conclusió

 
Quantes vegades he sentit «els cereals moderns tenen més gluten que els antics»! Doncs, com has vist en un dels estudis anomenats, és totalment FALS.
Però no oblidem el treball d'Alice Sereni, on veiem que el pa elaborat amb blat antic té millors propietats nutricionals que el modern.

Així que… a menjar cereals ancestrals!


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Carbassa confitada (verd)
Carbassa confitada (verd)

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...