Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Farina de soja
La farina de soja és la que conté més proteïnes: 36 g per cada 100 g. A més, són proteïnes de gran qualitat, ja que contenen tots els aminoàcids essencials.
Segons un test que vaig fer al seu dia (Farina de llegums i pa sense gluten), la farina de soja fa que el nostre pa sense gluten tingui una crosta més suau i tendra. El que té de dolent és que el teu pa perdrà volum, així que el meu consell és que NO en posis més del 10% del total de farines a les teves elaboracions.
A tenir en compte: El 90% de la producció mundial de soja és transgènica i, segons Lucía Redondo “El problema principal de la soja transgènica i de qualsevol aliment modificat genèticament és que no s'ha estudiat la seguretat d'aquests aliments a llarg termini i en els pocs estudis que s'han realitzat –sobre animals– se sospita d’un efecte cancerigen”. Font: Soy como como.
Per tant, si t'animes a fer servir aquesta farina, assegura't que sigui ecològica.
Farina de tramús
Igual que la soja, el tramús és un llegum, i com a tal, el seu contingut en proteïnes és alt, i s’iguala a la soja: 36 g per cada 100 g.
Segons un estudi del Departament d'Agrotecnologia de la Universitat de Ciència i Tecnologia de Polònia, el tramús:
Té unes bones proporcions d'àcids grassos omega-6 i omega-3.
És una font valuosa de fibra dietètica, tant soluble com insoluble.
Ajuda a prevenir càncer colorectal.
Té un índex glucèmic baix.
Font: White Lupin (Lupinus albus L.) – Nutritional and Health Values in Human Nutrition – Review, Janusz Prusinski, Department of Agrotechnology, UTP University of Science and Technology, Bydgoszcz, Poland.
Per fer pa sense gluten, no en sobrepassis el límit del 5% respecte del total de farines.
Una vídeo llamada de 1 h para resolver todas tus dudas. Ahórrate horas y horas de búsqueda de recetas e información por Internet. Evita los errores más comunes. Para profesionales o aficionados. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Farina de cànem
Les llavors de cànem contenen 31 g de proteïnes per cada 100 g. A més, contenen tots els aminoàcids essencials, són antiinflamatòries, ajuden en cas d'artritis i disminueixen la pressió arterial. Què més es pot demanar?
Fes-la servir amb moderació, ja que aquest tipus de farina fa els pans més densos i amb menys volum. Un percentatge raonable seria un 5% respecte del total de farines.
Pipes de carbassa
Les pipes de carbassa es poden fer servir de dues maneres:
En pols. Fes servir un molinet de cafè per moldre les llavors i transformar-les en farina.
Senceres. Afegeix-les directament a la massa. Per guanyar sabor pots torrar abans les llavors.
El seu contingut en proteïnes és de 29 g per cada 100 g.
Altres aspectes nutricionals: en ser una bona font de magnesi, potassi, àcids grassos poliinsaturats i calci, el consum de llavors de carbassa ajuda a millorar la salut dels ossos, el cor i altres funcions corporals.
Per a una massa d’1 kg pots afegir un parell de cullerades de farina o de llavors. Guanyaràs en valor nutricional sense perdre esponjositat.
Farina d'ametlla
El 20% d'una ametlla és proteïna, una quantitat gens menyspreable.
Aquesta farina és ideal per fer pans dolços. Però no et passis, ja que les masses que contenen molta farina d'ametlla perden esponjositat. Per a 1 kg de massa podeu afegir un màxim de dues cullerades d'aquesta farina.
Farina de cigró
Un altre llegum que entra al nostre rànquing proteic és el cigró. Conté 20 g de proteïnes per cada ració de 100 g. A més, té una enorme quantitat de ferro, manganès, potassi i sodi.
Quan fem servir aquesta farina per fer pa sense gluten notem un punt dolç molt agradable. El que passa és que el pa perd volum i esponjositat, així que utilitza-la amb moderació; novament, un 5 % sobre el total de farines seria el màxim.
En aquest test pots veure com afecta aquesta farina a un pa sense gluten:
Ja veus que és molt fàcil afegir proteïnes als nostres pans sense gluten. I hi ha moltes més opcions! Entre elles: llavors de lli o xia, fajol, quinoa…
La meva recomanació és que facis petites proves; agafa la teva recepta preferida de pa sense gluten i substitueix 50 g de farina per 50 g de llavors de carbassa moltes. Com ha quedat? Continua provant amb altres substitucions fins a trobar el teu punt ideal.
Para profesionales o aficionados. Tú lo decides TODO. Escoge el lugar (tu local/casa o nuestro local en Barcelona). Escoge qué tipos de pan quieres aprender a hacer. Formación totalmente práctica. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.
Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.
Uneix-te a la llista dels dimecres i guanya un val de 10 a 100 euros !!! >>
Uneix-te a la llista dels dimecres!
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
