La teva veu
Laura Sola...
Oidà!
Laura Cros...
Jordi Bosc...
Peixaterie...
Yolanda - ...
Nadine Cam...
La Vegana ...
Marina Mir...
Carme Peir...
Llibreria ...
Ester Peri...
Ulises Cra...
Mas Jalech
Deméter
La Kuina d...
Marta Vila
Daniele Di...
17 juny 2022 · 64
Comparteix a les xarxes i guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 euros!

La fermentació, explicada amb un menjaclosques

Si vols saber què és la fermentació, si vols entendre-la d'una manera gràfica i fàcil, la història del menjaclosques t'encantarà. És hora de fermentar!


El llevat es menja el sucre



 
 
Quan vaig començar a llegir llibres sobre forneria casolana, el tema que més em costava d’entendre era el de la fermentació, massa paraules «rares».
 
Fins que un dia vaig decidir posar cara i ulls als elements de la fermentació. La imaginació ajuda molt a entendre les coses, oi?
 
Em va semblar bona idea fer servir un menjaclosques com a protagonista d'aquesta història, i no em preguntis per què.
 
Abans d'explicar-te la fermentació utilitzant un menjaclosques com a fil conductor em sembla bona idea recordar-te en quin moment es produeix aquest fenomen:
 
La fermentació es produeix durant el repòs de la massa quan hem barrejat tots els ingredients de la recepta, en el nostre cas de pa.
 
Què passa durant aquest repòs?
 
 

La història del menjaclosques.



El llevat es vol menjar el midó, però no pot.




 
Imagina el llevat, representat per un menjaclosques, que té molta gana. Davant seu té un grapat enorme de midó, el seu segon aliment preferit (el primer és el sucre).
 
El midó és massa gran per al menjaclosques, no se'l pot menjar.
 
Com que això és una història amb un final feliç, el menjaclosques tindrà sort i apareixerà del no-res un enzim, simbolitzat per unes tisores.
 


L'enzim converteix el midó en trossos petits de sucre




 
Les tisores no poden suportar veure el menjaclosques trist i es posen a dividir el midó en petites porcions perquè el menjaclosques pugui, finalment, saciar la gana.
 
No només tallen el midó en trossos petits, sinó que a més els transformen en una cosa una mica més dolça, sucre, l'aliment preferit del menjaclosques.
 
El menjaclosques està molt content menjant aquestes dolces delícies. Tan content que a cada mossegada allibera uns petits i bonics núvols (gas).
 


El llevat es menja el sucre




 
Fi de la història.
 

Traducció de la història del menjaclosques.

I com es tradueix aquesta història?
 
Perquè es produeixi la fermentació, en realitat, necessitem 3 coses: llevat, aigua i farina.
 
Els llevats (menjaclosques), per fer la fermentació, necessiten «menjar». L'aliment es troba a la farina: el midó.
 
Però la farina conté un altre element important: els enzims, encarregats de trossejar el midó en petites porcions, anomenades sucres, just el que busquen els llevats.
 
Quan els llevats mengen, aquestes petites porcions de sucre alliberen gasos que es queden atrapats a la massa.



Bombolles procedents de la fermentació


 
 
Aquests gasos fan créixer la massa i l'omplen de bombolles. Gràcies a aquests gasos es generen els alvèols i la molla del pa.
 

Massa fàcil?

D’acord. Introduirem un parell de variables perquè vegis la «personalitat» dels nostres menjaclosques. A veure.
 
Temperatura.
Els menjaclosques estan contents a 26-28 °C. A aquesta temperatura mengen a bon ritme, la fermentació té una velocitat mitjana.
 
Com més temperatura, més ràpid menjaran els menjaclosques, i abans s’acabaran els seus trossos de sucre.
 
A menor temperatura, més lentament menjaran els menjaclosques. I el «menjar» (els trossos de sucre) els durarà més.
 

Quan el menjar s'acaba es produeix la SOBREFERMENTACIÓ, una cosa gens recomanable.
Què és la sobrefermentació?

 
Quantitat de menjaclosques.
Però què passa si hi ha molts menjaclosques i pocs trossos de sucre? És a dir, què passa si afegim més llevat del recomanat? Senzill: que l'aliment s'acabarà molt ràpid, cosa que posarà molt tristos els menjaclosques.
 
I compte, quan els llevats no estan contents, no fan bé la seva feina.
 

Però la història del menjaclosques també pot acabar malament.

Efectivament. Durant la fermentació els nostres amics menjaclosques són molt feliços, només mengen i alliberen núvols a l'infinit. Que bonic!
 
Aquesta vida tan idíl·lica només passa en els productes fermentats no pasteuritzats: xucrut, formatge, iogurt, vi, etc.
 
Però en el cas que ens ocupa, el pa, els menjaclosques acabaran «desactivant-se» al forn, a unes temperatures que no podran suportar. Oh!
 

Conclusió. La fermentació, explicada amb un menjaclosques.

Ja ho has vist, la imaginació ajuda a entendre coses que ni tan sols pots veure (tret que tinguis un microscopi dels bons).
 
Ara que ja entens la fermentació, estic segur que la teva tècnica de fer pa sense (o amb) gluten millorarà. No facis passar gana als menjaclosques!
 
 
Què és la fermentació i com controlar-la per millorar el nostre pa sense gluten

 
Si vols aprendre a agafar el punt exacte de la fermentació, et convido a apuntar-te al Curs Online d'Iniciació al Pa sense Gluten.


pa de fajol i xocolata 600gr
pa de fajol i xocolata 600gr

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...






Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 euros!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Cervesa BdeGust eco
Cervesa BdeGust eco

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...

HERBES PEL CALDO ECO
HERBES PEL CALDO ECO

IDONI: Venda de producte local, de temporada, artesà, de comerç just sense intermediari o ecològic. Són productors de menjar preparat i d'experiències gastronòmiques. Tenim productes...