La teva veu
mel el remei
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Laura Solans
Formatgeria Mas d'Eroles
Clot de les Soleres
Oidà!
Nadine Campos
Avui Sortim
Molí de les Tinalles
Laura Crosas Gonzalez
L'Encaix Espai de joc
Receptes Express
Rete Demos
Carme Pla Sancho
Eco Agricultura MARJALA
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
Món Ferment
17 abril 2024 · 770
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




El pa de fermentació llarga... És millor?

Un pa de fermentació llarga... És millor que un pa de fermentació curta? Com afecta el temps de repòs de la massa a la qualitat del pa? Sortim de dubtes.

Què és la fermentació

Tranquil·la, no em posaré en plan Louis Pasteur, t'ho explicaré de forma fàcil.

Quan barreges aigua, farina i llevat s'inicia la fermentació: els llevats comencen a menjar els sucres presents a la farina.

 
El llevat utilitzat per fer pa és la saccharomyces cerevisiae, que significa quelcom així com "el fong que menja sucre i fa cervesa".
 

Durant aquest procés es lliura CO2 i alcohol.
 
  • El CO2, o diòxid de carboni, és un gas que es queda atrapat a la massa formant bombolles i que en un futur serà la molla del nostre pa.
  • L'alcohol s'evaporarà al forn gràcies a la seva alta temperatura.
Cal entendre la fermentació com a un procés, amb un inici i un final. Quan tens la massa feta s'inicia el procés; llavors comença a desenvolupar-se i a guanyar volum fins que arriba al seu màxim. En aquest moment comença a desinflar-se lentament fins que s'acaba el procés.

Aquest procés serà més o menys ràpid depenent de dos factors: la temperatura i la quantitat de llevat.

 
Trucs per controlar la temperatura de la massa.

Llevat i pa sense gluten.
 
 

Estudis

Als forners ens encanta dir "aquest pa és de fermentació llarga, la massa ha reposat 24 hores abans de ser enfornada". I seguim: "aquest tipus de pa és més saborós, digestiu i ric".
 
D'acord, això ho diem molts professionals dins aquest món i també s'explica dins la bibliografia especialitzada.
 
Però... ¿Hi ha algun estudi científic que recolzi aquest discurs? Això és el que he estat investigant i he trobat aquests tres treballs:
 
👉 Treball sobre la fermentació i les acrilamides.

Títol: La fermentació redueix l'asparagina lliure en la massa i el contingut d'acrilamida al pa.
 
Resum: En aquest treball es va comprovar que una fermentació llarga redueix el contingut d'acrilamides al pa. Per saber què és l'acrilamida mira aquest article de l'Institut Nacional del Càncer.
 
🍞 El costat bo -i no tan bo- de la caramel·lització del pa.
 
On està publicat? Cereal Chemistry: revista internacional que publica treballs científics d'alta qualitat que informen sobre investigacions significatives i recents en les àrees de genètica, composició, processament i utilització de cereals. Aquí l'enllaç
 
 
👉 Treball sobre la fermentació i les acrilamides.

Aquest treball no és sobre el pa, però ens ajuda a entendre la importància de la fermentació.
 
Títol: Un temps d'envelliment més prolongat augmenta les propietats anticancerígenes i antimetastàsiques del doenjang.
 
Resum: Prolongar el període de fermentació en fer doenjang augmenta els seus efectes antitumorals i antimetastàsics in vivo.
 
On està publicat? Department of Food Science and Nutrition, Pusan National University, Busan, Corea. Aquí l'enllaç
 
 
👉 Treball sobre la fermentació de diferents farines.

Aquest treball no és sobre el pa, però ens ajuda a entendre la importància de la fermentació.

Títol: Efecte de la fermentació sobre factors físico-químics i antinutricionals d'aliments complementaris a partir de farines de llavors de millet, sorgo, carbassa i amarant.
 
Resum: La digestibilitat dels aliments augmenta amb el temps de fermentació del mateix.
 
On està publicat? International Food Research Journal. Aquí l'enllaç
 

Conclusió.

Els pans de fermentació llarga... ¿Són millors?
 
Crec que està bastant clar. Fent una cerca senzilla en alguns portals científics, ràpidament he trobat 3 articles sobre la influència del temps de fermentació en la qualitat del producte final (pa, salsa o farines).
 
La conclusió és clara: HEM DE DEIXAR FERMENTAR LA MASSA EL TEMPS NECESSARI PER MILLORAR EL PERFIL ORGANOLÈPTIC I NUTRICIONAL DELS NOSTRES PANS.



Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Mel de milflors 1kg
Mel de milflors 1kg

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...