La teva veu
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Molí de les Tinalles
Laura Solans
Laura Crosas Gonzalez
Oidà!
L'Encaix Espai de joc
Receptes Express
Nadine Campos
Rete Demos
Formatgeria Mas d'Eroles
Carme Pla Sancho
Eco Agricultura MARJALA
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
Món Ferment
22 febrer 2023 · 940
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




El meu pa sense gluten sembla una pedra! El paper de l'aigua i la fermesa de la massa.

Has seguit la recepta al peu de la lletra, no t'has saltat ni un pas i pum! T'ha quedat un pa sense gluten dur i lleig. Et preguntes on és l'error? Si és una recepta ben equilibrada en farines, aglutinants i llevat, és molt probable que l'error sigui la quantitat d'aigua.
 

L'error més estès

La majoria de receptes de pa sense gluten indiquen quantitats exactes d'aigua, i això és un error (un error que jo mateix he comès durant molt de temps, ho reconec). El que és correcte és indicar un rang (per exemple: entre 400 i 450 g). Per què? Ho entendràs ràpidament quan llegeixis això:
 
Normalment imparteixo tallers de pa sense gluten a Barcelona i rodalies. Les receptes que fem en aquestes formacions inclouen quantitats d’aigua exactes i sempre surten uns pans sense gluten espectaculars.
 
Un dia, Bea de La Cocina de Babette (Madrid), em va proposar impartir un taller i no m’ho vaig pensar dues vegades. El dia de la formació, mentre fèiem la primera recepta, em vaig adonar que la massa estava molt més ferma del que és habitual. Això no són bones notícies ja que com més ferma és una massa més dur serà el pa. La solució? Fàcil i eficaç: afegir més aigua fins arribar a la fermesa de massa habitual.
 
 
MASSA DURA = PA DUR

 
Ja ho veus, una mateixa recepta necessita més o menys aigua depenent del lloc on es fa. I és que l'aigua de Madrid és diferent de la de Barcelona (tenen diferent duresa, més info). I no només l'aigua afecta la fermesa de la massa: també els aglutinants, les farines, la humitat ambiental…
 

La solució

I ara què? Heu de saber si l'aigua de la vostra regió és dura o tova? Què passa si utilitzes aigua embotellada? Com sabràs la capacitat d'absorció de les teves farines? Oblida't de tot això i centra't en una cosa: LA FERMESA DE LA MASSA.
 
El teu objectiu ha de ser arribar a la FERMESA de massa que et demani la recepta. Si la recepta no ho deixa clar (l'ideal és que us ho mostri en un vídeo), comença afegint l'aigua indicada reservant-ne una mica i barreja. Al següent vídeo et mostro com hauria de ser una massa vàlida per fer tant pans amb forma (panets, rodons…) com pans de motlle.

 
 
Sé el que estàs pensant, ai déu, quina massa més enganxosa! En aquests moments el teu instint et diu que has d'afegir farina, però si ho fas pots fer malbé el teu futur pa. Tingues en compte que després de l’amassat ve el repòs, i durant el repòs l'aglutinant continuarà absorbint aigua, i això augmentarà la fermesa.
 
Per això, si hi afegeixes farina per deixar una massa «que no se t'enganxi», després del repòs tindràs una massa massa ferma, o fins i tot dura. I ja saps que una massa dura és sinònim de pa dur.
 
Per comprovar com afecta la quantitat d’aigua al resultat he realitzat un petit test. He preparat dues masses de 750 g cadascuna amb diferents proporcions d'aigua/farina. Després del pertinent repòs les he enfornat i efectivament la diferència és evident: la massa amb més aigua s’ha convertit en un pa amb més volum/esponjositat.


Pa elaborat amb més i menys aigua
 
I això s'aplica a qualsevol tipus de pa: baguets, rodons, motlle… Hi ha una manera més fàcil de millorar un pa sense gluten? Només has d'augmentar l'aigua!
 
Per tant, si notes que la massa està massa ferma, segueix afegint aigua de mica en mica mentre barreges per arribar al punt que hem vist al vídeo. Ah! I no t’oblidis d’apuntar la quantitat final d'aigua que has afegit. Després del repòs (fermentació) quedarà "al punt" gràcies a la capacitat d'absorció de l'aglutinant, en el nostre cas el psyllium.
 

El moment de la veritat, la forma.

Quan, després del repòs, donis forma a la massa veuràs realment si està al punt òptim. Ha de ser tova, si s'enganxa lleument a les teves mans estarà ideal per treballar-la amb una mica de farina (però no et passis de farina!). En aquest cas, ja tindràs la recepta adaptada a les teves particularitats i, gràcies al fet que hauràs apuntat la quantitat d'aigua afegida, la propera vegada no hauràs de fer cap correcció i aniràs directament al gra.
 
Si està dura o massa enganxosa ja saps què has de fer: apunta a la recepta «m'ha quedat curt/llarg d'aigua, s’ha de rectificar». És totalment normal no encertar una recepta a la primera (va sortir perfecta la teva primera truita?). Però no llencis la massa! Posa-la al forn igualment!
 
Una bona idea: tenir un motlle sempre a mà. Si la teva intenció era fer un pa amb forma (panets, rodó…) i la massa és excessivament enganxifosa sempre tens el recurs de posar la massa al motlle.
 
Les masses elaborades amb altres aglutinants (goma xantana, goma de guar…) són lleugerament diferents. Si vols que parlem del tema deixa la teva proposta als comentaris.
 

Conclusió

La fermesa de la massa és vital per fer un bon pa sense gluten. Ja saps que una massa tova et donarà un pa esponjós i bo, per la qual cosa et recomano fer servir la màxima quantitat d'aigua possible. Al principi et conformaràs amb una massa manejable, però amb la pràctica i veient els resultats, aniràs augmentant la quantitat d'aigua fins a l'infinit i més enllà!
 
 
Lectura recomanada: FER PA SENSE GLUTEN, LA GUIA.
 
 
Si t'ha agradat aquest article, deixa un comentari i comparteix-lo a la teva xarxa social preferida, gràcies!


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Oli de tòfona 200 ml
Oli de tòfona 200 ml

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...