Alguns alumnes em diuen que afegeixen llevat Royal® a les masses de pa sense gluten. Avui m'he ficat al laboratori flequer per tastar aquest ingredient. Vegem-ho!
Sobre el llevat Royal.
Abans d'entrar en matèria cal tenir clara una cosa: EL LLEVAT ROYAL NO ÉS LLEVAT.
És així, el llevat és un organisme viu, capaç de menjar sucre i generar gas.
I el ꟷmal anomenatꟷ «llevat» Royal és un impulsor, que reacciona químicament amb la calor per gasificar la massa i fer-la créixer.
Una diferència important entre el llevat i els gasificants és que els primers, un cop feta la massa, necessiten un repòs (fermentació) abans d'entrar al forn, i els segons no.
Per què serveix el llevat Royal.
Aquest tipus de gasificant serveix per fer rebosteria: pans de pessic, magdalenes, pastissos… però no per fer masses fermentades com el pa, brioix, pizza…
El pa de soda irlandès, excepció.
Val la pena destacar que hi ha alguns pans, com el pa de soda irlandès, que es fan amb impulsors, sense llevat «viu». Però això és l'excepció dins de la norma.
Problemes legals del llevat Royal.
El març del 2021, l'Associació Espanyola de Fabricants de Llevat (AFLE) va posar una reclamació a Autocontrol pel mal etiquetatge del llevat Royal, al·legant, efectivament, que aquest producte no es tractava de LLEVAT sinó d'un gasificant o impulsor.
El Jurat de la Publicitat d'Autocontrol va donar la raó a AFLE i l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ho va ratificar.
Per tant, hauríem de veure, ben aviat, el canvi de denominació comercial d'aquest ingredient.
I si afegeixo llevat Royal a la meva massa de pa sense gluten…
Pa amb i sense llevat Royal
«Però… si a més del llevat (el de veritat) afegeixo Royal a la meva massa de pa sense gluten… potser la suma dels dos ingredients farà pujar més encara la massa i trauré del forn un súper pa».
Bona teoria. Jo també ho he pensat alguna vegada.
Així que sortim de dubtes amb un test.
He fet dues masses:
-
Una massa bàsica de pa sense gluten.
-
Una massa idèntica a l'anterior però amb 3 grams de llevat Royal.
Resultats:
Pans amb i sense llevat Royal
-
El pa amb Royal no ha pujat més.
-
El pa amb Royal no és més esponjós.
-
No noto diferències en sabor i aroma.
Pans amb i sense llevat Royal molla
Llevat Royal. Opinió personal.
El llevat Royal no millora el pa, al contrari, aquest ingredient fa que perdem algunes característiques desitjables: crosta fina, esponjositat…
Veredicte: NO SERVEIX.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
