El formatge és un d’aquells aliments que no deixa indiferent a ningú i, tot i ser ben conegut, pocs saben realment tot el que l’envolta, com es produeix o quin és el més interessant per a cada preparació. Per aquest motiu, tot i ser un producte molt ben integrat a la cuina pel seu sabor, olor i versatilitat, manquen en general coneixements sobre composició, propietats o senzillament com cuinar-lo.
Primer de tot cal definir-lo, el formatge és un derivat lacti fresc o madurat, sòlid o semisòlid, obtingut de la llet; de la llet total o parcialment desnatada; de la nata; del suero de la mantega; o de la barreja d’alguna d’aquestes matèries primes i habitualment sal. Es pot elaborar de vaca, cabra, ovella o barreges. Per coagular-lo s’usa el quall o coagulants d’origen animal, vegetal o microbià; i després de l’acció del quall sobre les proteïnes de la llet i un escorregut parcial de la part aquosa, en surt el formatge fresc que ja es pot comercialitzar, o es pot sotmetre al procés de maduració. Les denominacions facultatives van en funció del temps de maduració. El fresc és el que un cop finalitzat el procés de fabricació està llest per ser consumit. El blanc pasteuritzat és el que un cop s’ha obtingut el coàgul es pasteuritza abans de ser comercialitzat i és el que seria apta per embarassades per prevenir una listeriosis. Finalment es troben els madurats i els madurats amb fong, els anomenats formatges blaus. En funció dels dies de maduració seran tendres, semicurats, curats, vells o anyencs, i el contingut en lactosa serà menor com més maduració tingui el formatge, una dada interessant sobretot pels intolerants.
A l’hora d’escollir un formatge, fixeu-vos en els ingredients per si conté algun component estrany més enllà de llet, quall i sal; en el contingut de sal (que no superi el gram/ 100gr de producte); els grams de sucre per fer fer-se una idea del contingut en lactosa que té i, finalment, els grams de grassa total i de saturada que conté, que en patologies cardiovasculars pot ser interessant de tenir en compte però que mai serà tant perjudicial com les de les carns vermelles o les trans. És ric en proteïnes i greixos; conté calci, fòsfor, magnesi, iode i seleni; i vitamines del grup B, D i A; i en població general es recomana no sobrepassar les 1 a 2 racions diàries que equivalen a 80-125gr pel que fa a ració dels frescos, i 2-3 cunyes fines pel que fa als curats.
Més enllà de presentar-lo com a tapa o ratllar-lo sobre plats de pasta, el formatge ofereix moltes més possibilitats. Afegiu-lo a sopes i cremes de verdures, a amanides variades, a les truites i remenats d’ou i verdura, per donar un toc a plats de verdura o fins i tot a plats dolços.
El formatge tot i no ser un aliment imprescindible a la dieta, es pot incloure dins d’un pla d’alimentació saludable, ara bé caldrà individualitzar la ració a consumir en funció de la persona, perquè no serà el mateix per a una embarassada, un intolerant a la lactosa, o una persona que requereix de pèrdua de greix corporal.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
