En els últims 40 anys, han aparegut un gran ventall d’empreses dedicades a l’elaboració del formatge i amb molta diversitat de productes. Ara bé, com es fa el formatge artesà a Catalunya?
A continuació, pots veure un petit esquema amb les
etapes de l’elaboració d’un formatge.
No entrarem en cada etapa, ja que cadascuna es pot realitzar de moltes formes i, segons les combinacions que faci cada formatger, el producte final serà diferent.
Existeixen, però, 3 factors imprescindibles per a elaborar un formatge:
1. La matèria prima: la llet.
A l'elaboració de formatge es pot utilitzar
llet de vaca, d’ovella o de cabra, i també es poden barrejar entre elles. El més comú a Catalunya és escollir només una classe de llet.
2. La tecnologia: l’acció del formatger.
Aquest segon factor engloba totes les etapes de l’elaboració en què intervé el formatger. Des de la preparació de la llet, fins al darrer pas del dessuerat.
Aquí entren en joc els tractaments de la llet, els ferments, el tractament de la quallada, la forma del formatge, el premsat i el salat.
3. Les condicions externes: l’ambient.
Quan parlem de l’ambient ens referim a les condicions d’humitat, temperatura i els microorganismes que intervenen en l’etapa de maduració del formatge. Aquest punt determinarà el sabor final del formatge.
I és que la maduració de cada formatge és diferent. Segons l'espai, la humitat, la temperatura, els fongs a l'escorça... un mateix formatge, fet el mateix dia i a la mateixa hora que un altre, serà diferent.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
