Sens dubte, el mes de novembre es força esperat per tothom que es deleix per gaudir d’una bona calçotada en bona companyia. A l’article d’avui us parlem d’aquest deliciós producte.
Què és un calçot?
El calçot és una varietat de ceba tendra amb la tija verda i el bulb poc engrossit. Destaca per la peculiar manera de cultivar-les, com veurem més endavant, i és un dels plats més típic d’algunes zones de Tarragona, malgrat que, avui en dia, els calçots són coneguts i assaborits arreu del país i més enllà.
És una ceba blanca, dolça i suau i la varietat més utilitzada és la ceba blanca gran tardana de Lleida.
Petita història dels calçots (i perquè se'n diu així)
El calçot rep aquest nom per la manera en què es “calça” per aconseguir allargar la ceba. L’origen dels calçots és desconegut i són dues les teories principals.
Una d’elles ens explica que l’origen dels calçots es deu a un pagès de Valls, Xat de Benaiges, de finals del segle XIX, qui va cuinar massa unes cebes velles al foc. Per no llençar-les, va pelar les capes més externes i es va menjar l'interior. Acabaven de néixer els calçots, una autèntica delícia gastronòmica ràpidament apreciada per moltes famílies que van començar a cuinar-les de la mateixa forma.
La segona hipòtesi estableix que els romans ja menjaven calçots. La teoria se sustenta en la troballa que va realitzar un arqueòleg hongarès, Lázló Borhy, a Brigetio (Hongria) l’any 2000 del segle passat.
Es tracta d'una pintura que mostra una figura menjant porrus capitatus, és a dir, calçots, amb la mà alçada i mirant al cel, la mateixa postura amb la qual els mengem actualment. L'arqueòleg no pot assegurar que sigui realment un calçot el que està menjant la figura, però sí una espècie de ceba.
La pintura està datada en el segle III dC i està acompanyada d'altres pintures on apareixen recipients amb el que sembla una salsa de color taronja.
Sigui com sigui, som afortunats de poder gaudir d'aquest regal de l'horta.
Cultiu dels calçots
Abans hem posat l'accent en la peculiar manera de conrear els calçots. És un producte resultat d’un doble cicle i el cultiu complet triga dos anys, ja que primer s’obtenen les cebes blanques que faran de sement per a obtenir els calçots. Això passa cap al mes de juny, quan les cebes s'arrenquen de la terra i es deixen assecar fins que cauen les seves fulles i arrels. A finals del mes d’agost i primers de setembre es planten les cebes dins uns solcs d’uns vint-i-cinc centímetres de profunditat practicats a la terra, deixant la part de la tija cap amunt. Quan aquestes tiges arriben a mesurar uns quinze centímetres, es van tapant amb la terra que hi ha al voltant dels solcs, deixant lliure la part de dalt, fins que arriben a uns vint centímetres d’altura, sense comptar les fulles. D’aquest procés d’anar tapant les tiges se’n diu calçar-les i d'aquí els hi ve el nom. De cada ceba plantada s’assoleixen entre quatre i dotze calçots segons la grandària del bulb del qual provenen. Cap al novembre s’aconsegueixen els primers calçots i comença la temporada que s'estén fins a l’abril.
Consum de calçots. L’IGP Calçot de Valls
Són vàries les comarques on es cultiven calçots a Catalunya. L’any 1995, la Generalitat de Catalunya va crear l’IGP “Calçot de Valls”, afavorida per la Unió Europea.
Per poder portar l’etiqueta d’Indicació Geogràfica Protegida s’han de complir determinades condicions:
-
● Els calçots han de provenir de cultius d’alguna de les comarques que conformen la zona que marca l’IGP (el Tarragonès, el Baix Camp, l'Alt Camp i el Baix Penedès).
-
● El calçot ha de tenir entre 15 i 25 cm de llargada de cama blanca, mesurat a 5 cm de l'arrel, i un diàmetre d'entre 1,7 i 2,5 cm.
-
● La ceba que serveix de sement ha de ser la varietat de ceba Blanca Tardana de Lleida.
-
● La normativa també estableix la tècnica de cultiu i la presentació dels manats de calçots.
Tanmateix, es produeixen molts calçots a altres llocs de Catalunya, com són Gallecs (Vallès Oriental) i el Baix Llobregat, que, malgrat no ostentar l’etiqueta de l’IGP, tenen una molt bona qualitat.
Cada any es cullen uns 55 milions de calçots, dels quals el 10% s’acrediten amb l’etiqueta de l’IGP “Calçot de Valls”.
Propietats nutritives del calçot i beneficis del seu consum
El calçot és un aliment ric en aigua i fibra que només aporta 35 kcal per cada 100 grams. Aporta vitamines i minerals i, com tota la família de la ceba i l’all, és ric en al·licina i té propietats antisèptiques.
El consum de calçots ens aporta aquests beneficis:
-
● Conté sulfurs, que eliminen els paràsits i els metalls pesants.
-
● Les seves propietats antibiòtiques preserven del creixement d’organismes patògens com fongs, bacteris i virus.
-
● Netegen les artèries i milloren la circulació de la sang.
-
● El seu contingut elevat en polifenols contribueix a reduir l’efecte oxidatiu dels radicals lliures i, per tant, l’envelliment cel·lular.
Com es mengen els calçots?
Menjar calçots és tota una festa i les calçotades són tota una tradició que reuneix família i amics per fruir d’un bon àpat amb els calçots com a protagonistes.
Els calçots es cuinen directament sobre les flames dels sarments i se serveixen en teules o embolicats en paper de diari. El comensal, normalment abillat amb un pitet, els agafa per la part superior de les fulles, tira cap avall per pelar-los i, tot seguit, els suca a la salsa de calçots.
Els calçots se solen acompanyar de torrades, patates, carxofes i carns rostides aprofitant les brases.
Com diem, les calçotades són una festa popular molt esperada pels amants dels calçots.
La salsa
No us direm com fer la salsa per als calçots.És un tema espinós, doncs, com sol ocórrer també amb altres elaboracions culinàries, cada sastre fa el seu nus i cada cuiner li dona el seu toc.
No obstant això, existeix un consens sobre els ingredients bàsics amb els quals s'elabora aquesta riquíssima salsa:
-
● Oli d’oliva verge extra
-
● Vinagre
-
● Nyores
-
● Avellanes i ametlles torrades
-
● Un cap d’alls
-
● Tomàquets madurs
-
● pa torrat (o galetes tipus maria)
-
● pebre roig dolç
-
● bitxo
És una salsa consistent amb un sabor inconfusible i ideal per a untar bé els calçots
Cuina de calçots
A més d'organitzar una bona calçotada, pots utilitzar els calçots pot en moltes altres preparacions que segur faran les delícies de tothom que les provi. Et donem algunes idees.
-
● Coca de calçots i formatge de cabra
-
● Calçots arrebossats
-
● Quiche de calçots
Per a acabar, us recordem que el calçot conté un elevat percentatge d’aigua, la qual cosa fa que no es pugui conservar gaire temps. Un cop cuinats, si és que us sobren, podeu aprofitar-los, guardant-los al frigorífic, com es fa amb l’escalivada, i escalfant-los al microones quan us vinguin de gust.
Esperem que us hagi agradat aquest article i que gaudiu d'aquesta temporada de calçots.
Bon profit!
Fonts consultades:
https://ca.wikipedia.org/wiki/Cal%C3%A7ot https://www.calsots.com/los-calsots.html
https://www.superverd.es/quin-es-lorigen-de-les-calcotades-i-el-secret-de-la-seva-salsa/
https://masboronat.es/ca/la-historia-de-la-calcotada
http://cuinacatalana.net/calcots/calcots.html
https://www.cuina.cat/receptari/10-plats-amb-calcots_200380_102.html
https://www.ccma.cat/tv3/cuines-amb-marc-ribas/receptes-de-calcots-mes-enlla-de-les-calcotades/noticia/3073433/ https://www.receptes.cat/tag/la_cuina_del_cal%C3%A7ot
>> clica aquí i descarrega la imatge <<