La teva veu
Nadine Cam...
Oidà!
Laura Cros...
La Circula...
Yolanda - ...
Xevi Gonz...
Molí de l...
Jordi Bosc...
El Rinclow...
NO ÉS MÀ...
Elisenda S...
Mas Jalech
Laura Sola...
Món Ferme...
Marina Mir...
BonaTerra
Albert «C...
Mel dels E...
Peixaterie...
La Vegana ...
Carme Peir...
Llibreria ...
27 setembre 2022 · 1675
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




El llevat Royal no és llevat. Demostració pràctica

Alguns alumnes em diuen que afegeixen llevat Royal® a les masses de pa sense gluten. Avui m'he ficat al laboratori flequer per tastar aquest ingredient. Vegem-ho!
 

Sobre el llevat Royal.

 
Abans d'entrar en matèria cal tenir clara una cosa: EL LLEVAT ROYAL NO ÉS LLEVAT.
 
És així, el llevat és un organisme viu, capaç de menjar sucre i generar gas.
 
I el ꟷmal anomenatꟷ «llevat» Royal és un impulsor, que reacciona químicament amb la calor per gasificar la massa i fer-la créixer.
 
Una diferència important entre el llevat i els gasificants és que els primers, un cop feta la massa, necessiten un repòs (fermentació) abans d'entrar al forn, i els segons no.
 

Per què serveix el llevat Royal.

Aquest tipus de gasificant serveix per fer rebosteria: pans de pessic, magdalenes, pastissos… però no per fer masses fermentades com el pa, brioix, pizza…
 
El pa de soda irlandès, excepció.
Val la pena destacar que hi ha alguns pans, com el pa de soda irlandès, que es fan amb impulsors, sense llevat «viu». Però això és l'excepció dins de la norma.
 

Problemes legals del llevat Royal.

El març del 2021, l'Associació Espanyola de Fabricants de Llevat (AFLE) va posar una reclamació a Autocontrol pel mal etiquetatge del llevat Royal, al·legant, efectivament, que aquest producte no es tractava de LLEVAT sinó d'un gasificant o impulsor.
 
El Jurat de la Publicitat d'Autocontrol va donar la raó a AFLE i l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ho va ratificar.
 
Per tant, hauríem de veure, ben aviat, el canvi de denominació comercial d'aquest ingredient.
 

I si afegeixo llevat Royal a la meva massa de pa sense gluten…


Pa amb i sense llevat Royal

 
«Però… si a més del llevat (el de veritat) afegeixo Royal a la meva massa de pa sense gluten… potser la suma dels dos ingredients farà pujar més encara la massa i trauré del forn un súper pa».
 
Bona teoria. Jo també ho he pensat alguna vegada.
 
Així que sortim de dubtes amb un test.
 
He fet dues masses:
 
  • Una massa bàsica de pa sense gluten.
  • Una massa idèntica a l'anterior però amb 3 grams de llevat Royal.
 

Resultats:


Pans amb i sense llevat Royal

 
  • El pa amb Royal no ha pujat més.
  • El pa amb Royal no és més esponjós.
  • No noto diferències en sabor i aroma.


Pans amb i sense llevat Royal molla

 

Llevat Royal. Opinió personal.

El llevat Royal no millora el pa, al contrari, aquest ingredient fa que perdem algunes característiques desitjables: crosta fina, esponjositat…
 
 
Veredicte: NO SERVEIX.
 
 


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros i al sorteig d'un Lot de Nadal de la carnisseria La Perla!!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Formatge Ceretani Cheddar
Formatge Ceretani Cheddar

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...