La teva veu
NO ÉS MÀ...
Jordi Bosc...
Laura Cros...
Oidà!
Mas Jalech
Nadine Cam...
Laura Sola...
Marina Mir...
BonaTerra
Albert «C...
Yolanda - ...
Mel dels E...
Peixaterie...
La Vegana ...
Carme Peir...
Llibreria ...
Ester Peri...
Ulises Cra...
11 agost 2022 · 624
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




Curiositats de la normativa del pa a Espanya

🍞 Un pa de massa mare pot contenir llevat? Un pa integral pot contenir farina refinada? Quin és el contingut màxim de sal en un pa? Vegem-ho.
 


Lleis i Pa


 
 
El 2019 va entrar en vigor la norma espanyola de qualitat del pa i he pensat que estaria bé fer-ne un petit resum. Som-hi.
 

👉 Pa comú, pa especial.
 

La llei diferencia dos tipus de pa: pa comú i pa especial.
 

Pa comú.

És el producte resultant de la cocció d'una massa obtinguda de la barreja de farina de cereals i aigua, amb sal o sense, fermentada amb l'ajuda de llevat de panificació o massa mare.
 

Pa especial.

El pa comú es fa amb farina de cereal, aigua, sal i llevat (o massa mare). Bé.
 
Si fas un pa amb un ingredient diferent dels citats, automàticament passarà a ser pa especial.
 
Per exemple, al pa sense gluten hi afegim aglutinants (psyllium, goma xantana, etc.). Per tant, els pans sense gluten tenen la qualificació de PANS ESPECIALS.
 
Hi pot haver pa sense gluten que sigui «pa comú»? És clar, però hauria d'estar elaborat únicament amb farina de cereal (arròs, blat de moro…), aigua, sal i llevat (o massa mare).
 
Més exemples: si hi afegeixes espècies, llet, ous, greix, fruita seca, pipes…, el teu pa passarà a ser un PA ESPECIAL.
 

👉 Massa mare.

El Reial decret 308/2019 defineix la massa mare com: «És la massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o barreja d’elles, i aigua, amb addicció de sal o sense, sotmesa a una fermentació espontània acidificant la funció de la qual és assegurar la fermentació de la massa de pa.»
 
Segons aquesta definició, una massa mare de fajol, quinoa o cigró no és, tècnicament, una massa mare, ja que no està elaborada amb «farina de blat o un altre cereal».
 

Massa mare
 

👉 Pa de massa mare.

En el tema de la massa mare, la llei, en la meva opinió, s'equivoca molt.
 
L'error es troba en el fet que: segons la llei, un pa etiquetat com a «Pa de massa mare» pot contenir llevat. A més, és una quantitat exagerada: un 0,2% respecte del total de farines.
 
És a dir, per molt que vagis al forn i demanis un pa de massa mare, és probable ꟷi legalꟷ que contingui llevat comercial afegit. Com et quedes?
 

👉 Pa integral.

En aquest aspecte la norma és clara: «Es denominaran «pa 100% integral» o «pa integral» els pans elaborats amb farina exclusivament integral».
 
Així que si vas a un forn i veus el cartell de “Pa integral”, aquest pa hauria d'estar elaborat exclusivament amb farina integral.
 
Això és un gran avenç! Fins ara, un «pa integral» podia estar elaborat amb farina blanca i un grapat de segó (per donar-li un aspecte més rústic).
 

👉 Contingut de sal.

 
La norma diu que el contingut màxim de sal del PA COMÚ per cada 100 g de producte acabat (fornejat) serà de 1,31 g.
 
Fixa't bé en un detall: la norma diu «El contingut màxim de sal permès en el pa comú…». Efectivament, el límit de sal només s'aplica al pa comú.
 
Per tant, els PANS ESPECIALS (per exemple, el pa sense gluten)… Quin límit de sal tenen?
 
Aquí hi ha un buit legal.
 
 
Per això he preguntat al Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació. Segueix el fil a Twitter:
 

👉 IVA.

El pa comú té un IVA del 4%.
 
El pa especial té un IVA del 10%.
 
El pa sense gluten, tot i ser un «Pa especial», té un IVA del 4%.
 
 
Aquí ens hem d'aturar un moment i pensar «què és un pa sense gluten?». Hi ha dos grups:
  • Els pans etiquetats “sense gluten”, “contingut molt reduït de gluten” o “exempts de gluten”. Aquests pans tenen un 4% d'IVA.
  • Els pans no etiquetats «sense gluten», «contingut molt reduït de gluten» o «exempts de gluten». Aquests pans tributen el 10% d’IVA.

Agència Tributària, sobre el pa sense gluten i el seu IVA.
 

👉 Conclusió.


Quan et submergeixes en les normatives t'adones de moltes coses, oi?
 
Pans de massa mare que poden contenir llevat?
 
Sense límit de sal per als pans especials?
 
Pans sense gluten que poden tenir el 4 o 10% d'IVA?
 
En fi, espero que t'hagi agradat aquesta publicació. Si és així, fes-me un favor i comparteix-la a les teves xarxes socials. M'ajudaràs a generar nou contingut!
 


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 euros!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Xai de ramat o d’engreix
Xai de ramat o d’engreix

Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...

Safrà 0,15gr
Safrà 0,15gr

El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...