La teva veu
Or de Vall Major
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Laura Solans
Nadine Campos
mel el remei
Avui Sortim
Clot de les Soleres
Eco Agricultura MARJALA
Receptes Express
Eco Pagesos
Formatgeria Mas d'Eroles
Oidà!
Molí de les Tinalles
Laura Crosas Gonzalez
L'Encaix Espai de joc
Rete Demos
Carme Pla Sancho
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
16 octubre 2024 · 335
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




Ingredients que allarguen la vida del pa

Vols que el teu pa sense gluten conservi l'esponjositat durant més temps? Vols frenar l'aparició de floridura? Aquests ingredients t'ajudaran.
Ingredients que allarguen la vida del pa. Floridura en el pa sense gluten
 
 
El pa, aquest aliment bàsic i ancestral, és un pilar a les taules de tot el món. Tanmateix, aquells que gaudeixen del pa sense gluten saben que mantenir-ne la frescor i esponjositat pot ser tot un repte.
 
En aquest article, explorarem com podem prolongar la vida útil del pa sense gluten.
 

Per què el pa perd la seva esponjositat?

El pa perd la seva esponjositat a causa d’un procés conegut com a retrogradació. Quan el pa es refreda després de ser fornejat, les molècules de midó de la molla comencen a reorganitzar-se i cristal·litzar.
 
Aquesta reorganització provoca que la molla s’endureixi i perdi la seva textura esponjosa original.
 
A més, durant aquest procés, l’aigua continguda a la molla migra cap a la crosta, aquest fet pot provocar que la crosta s’estovi mentre l’interior s’endureix.
 

Per què al pa li surt floridura?

La floridura és un tipus de fong que prospera en ambients humits i càlids.
 
Les espores de la floridura es troben en l’aire i poden aterrar i créixer en qualsevol superfície propícia, inclòs el nostre pa.
 
Alguns exemples d’aquests fongs són: Penicillium roqueforti i Hyphopichia burtoni.
 
 
El Penicillium roqueforti és un fong filamentós utilitzat en la producció de formatges blaus, com el Roquefort i el Gorgonzola. Aquest fong aporta sabor i textura característics a aquests formatges.
 
 

Com allargar la vida útil del pa sense gluten casolà

Hi ha diverses maneres d’allargar la vida útil dels nostres pans casolans sense gluten. Vegem les més interessants.
 

Preferments

Fer un preferment és molt fàcil: només cal agafar una part de la farina/aigua/llevat de la recepta de pa, barrejar per crear una massa i deixar-la reposar de 12 a 24 hores. T’ho explico aquí: Preferments.
 
Utilitzant preferments retardem l’aparició de floridura.



Preferment i creixement de floridura
 
 

Utilitzar massa mare

Hi ha una gran quantitat d’estudis sobre l’efecte conservant de la massa mare.
 
Per exemple, en aquest estudi es va veure com el pa de massa mare va duplicar la vida útil del pa: Characterization of Artisanal Spontaneous Sourdough Wheat Bread from Central Greece: Evaluation of Physico-Chemical, Microbiological, and Sensory Properties in Relation to Conventional Yeast Leavened Wheat Bread.
 
Un altre estudi que demostra el potencial de la massa mare és aquest: Application of sourdough in gluten-free bakery products.
 
 

Hidrolitzat de pa

Aquest ingredient es fa amb restes de pa, que s’han de fermentar amb massa mare:
 
Antifungal effect of bioprocessed surplus bread as ingredient for bread-making: Identification of active compounds and impact on shelf-life.
 

Utilitzar farina de fajol

S’ha descobert que la farina de fajol fa que el nostre pa sense gluten es conservi millor, retardant l’aparició de floridura i mantenint l’esponjositat.
 
Aquí tens l’estudi: The Impact of Different Fermentations on the Antifungal Activity of Sourdough Bread.
 
 

Lactobacils seleccionats

Determinades soques de lactobacils seleccionats han demostrat tenir un impacte positiu en la vida útil del pa sense gluten.
 
És el cas del Lactobacillus amylovorus DSM19280: Application of Lactobacillus amylovorus DSM19280 in gluten-free sourdough bread to improve the microbial shelf life.
 
 

Bioconservació

Altres tècniques alternatives de bioconservació inclouen la utilització de pèptids antifúngics i etanol: Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension.
 

Extractes de plantes

Segons un article publicat a la revista FOODS, determinats extractes de plantes allarguen la vida del pa.


olis essencials 
 
Segons aquest estudi:
 
«A més, diversos olis essencials i extractes de plantes, com l’oli de citronella i els extractes d’all, han demostrat resultats prometedors en la reducció del creixement de fongs en el pa i altres productes de fleca.
 
A més, en els darrers dies han cobrat considerable interès diferents estratègies emergents de bioconservació, com la utilització de sèrum, nanofibres, envasos actius i envasos atmosfèrics modificats.»

 

Conclusió i opinió


Tinc les meves preferències.
 
Per allargar la vida útil dels meus pans sense gluten, acostumo a utilitzar massa mare i farina de fajol, que a més de ser grans conservants, són ingredients que milloren la digestibilitat del pa i li donen un sabor espectacular.



 


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Herbes de l'Alt Pirineu
Herbes de l'Alt Pirineu

Cultivem, recolecten, assequem i transformem plantes medicinals i aromàtiques de manera artesanal. Tenim una hectàrea de cultiu en ecològic a Araós (Pallars Sobirà) a 1000 metres d'al...