Té sentit afegir sucre a una massa de pa sense gluten?
He vist que molta gent afegeix sucre a les seves masses. Això fa que el pa sense gluten sigui millor? Implica una millora en l'esponjositat o el volum?
És una de les preguntes que més em fan en els tallers: «tu li poses sucre?», i jo responc «per a què?». Seguidament, per norma, se sent un silenci, o algú diu «per a la fermentació».
Sortim de dubtes.
El test
Per sortir de dubtes he realitzat un test comparatiu. Com que no tenia sucre a mà he fet servir panela (suc de canya de sucre solidificat), i aprofitant la situació he afegit una massa amb mel. Finalment he fet 3 masses:
Massa amb panela
Massa amb mel
Massa bàsica (sense edulcorant)
Lògicament, el procés de les tres masses és el mateix: mescla, primer repòs en fred, format en motlle, segon repòs i forn. Per obtenir un resultat més fiable, he posat la mateixa quantitat de massa a cada motlle. Així, aquests 40 g afegits de sucre/mel no intervenen en el volum final del pa.
Resultats
Hi ha una cosa lògica i evident: els pans amb edulcorant tenen un sabor i aroma dolç, que recorda a un croissant. Potser es nota més en el de panela.
Els pans amb mel i panela són mes foscos.
Quant a esponjositat, crosta, humitat: és la mateixa en els tres pans.
El volum és una mica més gran en el pa de panela i en el bàsic. Però la diferència no és rellevant.
Opinió personal. Sucre.
Afegir sucre o mel no ha millorat el pa més enllà de donar-li un color més daurat.
Així que, ja ho saps, pots estalviar-te afegir aquest ingredient.
Ei! Si t'agraden els pans amb un punt dolç, el sucre o la mel poden ser grans aliats.
Què crec jo? Deixem els edulcorants per fer pans de pessic, galetes, brioixos, croissants, etc. És la meva opinió.
NOTA: Vaig pensar que la mel o la panela accelerarien la fermentació però no ha estat així.
Jordi Bosch fa pa de fajol, un pseudocereal d'alt valor nutricional, ecològic i, en aquest cas, conreat a Catalunya. El seu lloc de producció és l'obrador Veamat, una iniciativa de l'ajuntam...
Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.
Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.
Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...
Uneix-te a la llista dels dimecres i guanya un val de 10 a 100 euros !!! >>
Uneix-te a la llista dels dimecres!
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
.jpg)
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
