Haver de menjar sense gluten no és fàcil. Comprar pa o ingredients per elaborar els àpats casolans o trobar llocs que ofereixen productes lliures d’aquest element pot comportar més d’un mal de cap.
Per sort, cada cop són més les alternatives aptes i saboroses per poder seguir una dieta sense gluten. Tot seguit, en parlem.
Què és el gluten?
El gluten és una proteïna complexa present en l’endosperma de molts cereals. L’endosperma és una de les parts de l’estructura del gra. T’ho expliquem amb l’exemple del blat.
El gra de blat està compost pel germen, el segó i l’endosperma:
-
El germen de blat representa el 2 o 3% de la grandària del gra, és la part més petita i la responsable de la germinació de la planta. És ric en proteïnes, matèries grasses, vitamines, minerals i enzims.
-
El segó és com es denomina el conjunt de capes que protegeixen el gra en la fase vegetativa de la planta, a l’inici de la germinació i representa aproximadament un quinze per cent de la grandària.
-
L’endosperma constitueix més del vuitanta per cent del gra. Està format per carbohidrats i proteïnes, i també conté vitamines, minerals i fibra soluble. És el component principal de la farina blanca, sobretot pel seu alt contingut de midó.
El gluten és una proteïna complexa formada per dues proteïnes, les gliadines i les glutenines (en el cas del blat), anomenades generalment prolamines, que, un cop hidratades, atorguen elasticitat, consistència i esponjositat a les masses de farina per fer pans i altres productes enfornats. Aquestes virtuts i el seu cost moderat fa que sigui un element present en l’elaboració de pa i altres productes enfornats.
El gluten és present en cereals com el blat, l’ordi, el sègol, l’espelta, el triticale i en algunes varietats de civada.
Per què hi ha persones que no poden menjar productes amb gluten?
Algunes persones no poden digerir les prolamines, les proteïnes del gluten. Aquest trastorn s’anomena celiaquia.
La celiaquia és una malaltia sistèmica i permanent, de base immunològica, que pot afectar a tot l’organisme. Les persones celíaques estan genèticament predisposades a patir aquest trastorn quan conflueixen diversos factors:
-
Factors genètics. Ja ho hem indicat. La presència d’un o dels dos gens implicats en la malaltia són presents de manera quasi unànime en els malalts de celiaquia.
-
Factors ambientals. L’individu ha de consumir productes amb gluten de manera habitual.
-
Factors immunològics. S’ha d’activar la resposta immunitària davant la presència del gluten a l’aparell digestiu.
La resposta immunitària de l’organisme provoca símptomes ben diferents, digestius i extra digestius com diarrea, estrenyiment, dolor abdominal, dolors ossis i articulars, irritabilitat, ansietat, apatia, cefalees, pèrdua de pes i molts d’altres.
A més de tot això, es produeix una inflamació i l’aparició de lesions a l'intestí prim, perquè les vellositats intestinals que formen la mucosa que recobreix l'intestí s’inflamen i s’aplanen. És el que es coneix com atrofia de les vellositats. En conseqüència es redueix la capacitat d’absorció de nutrients i pot donar lloc a una malnutrició malgrat que es mengi bé. Només una dieta estricta sense gluten pot evitar aquest procés.
El diagnòstic de la celiaquia és complex i s’han de portar a terme diverses proves. També s’ha de diferenciar entre la celiaquia, la sensibilitat al gluten/blat no celíaca i l’al·lèrgia al blat, aquesta última molt més infreqüent. Malgrat que la sensibilitat al gluten no celíaca presenta símptomes en comú no s’aprecien lesions a les mucoses i es lliga a la síndrome de l’intestí irritable.
Dieta sense gluten
Portar una dieta sense gluten no és senzill i, un cop diagnosticada la celiaquia, comporta un canvi d’hàbits molt important. L’etiquetatge i la informació sobre els aliments i la seva composició s’ha de tenir sempre present, tant en anar a comprar com també quan s’ha de menjar fora de casa.
-
La matèria primera és més cara.
-
La producció dels productes ha d’estar totalment separada de la resta per evitar una contaminació per encreuament.
-
L’elaboració és més complexa.
-
La rotació dels productes als comerços és inferior a la dels productes amb gluten.
Per això, diverses associacions de malalts celíacs demanen ajuts institucionals per poder fer front a la despesa afegida.
En els últims anys són moltes les persones que, sense patir celiaquia ni tenir sensibilitat al gluten, decideixen suprimir aquesta proteïna dels seus àpats. L
’Associació Celíacs de Catalunya ens diu que no s’ha demostrat cap benefici de la dieta sense gluten per als individus sans.
Què és el pa sense gluten?
El pa sense gluten és el que s’elabora amb farines i midons provinents de cereals que no continguin aquesta proteïna. Són farines de blat negre o fajol, de blat de moro, de mill, d’arròs, de quinoa, d’amarant, un cereal d'origen asteca, o de teff, un cereal d’Etiòpia, i midó de blat de moro, de patata o de tapioca, entre d’altres.
A les persones celíaques els costa trobar pa de fleca sense gluten i els pans i productes dels comerços solen tenir poc sabor i una textura molt diferent de la del pa artesà.
Tanmateix, cada cop són més els
establiments que
ofereixen pa i altres aliments sense gluten o que directament estan dedicats a aquests productes.
Les xarxes socials, els blocs i la presència digital de les associacions de celíacs també han ajudat a donar visibilitat a aquest trastorn i a les dificultats que comporta trobar pa i altres productes aptes per a una dieta sense gluten. A més de donar informació i referència de punts de venda, també podem trobar receptes i cursos per elaborar els nostres propis pans i productes enfornats amb ingredients sense gluten, tant per a particulars com per a professionals de l’alimentació.
Menjar sense gluten no ha de ser sinònim de masses de farina insípides o sense una textura agradable. Elaborar pa i productes d’obrador amb qualitat és possible i només requereix la professionalitat i la dedicació per l’ofici que distingeixen a les bones fleques.
Fonts consultades:
>> clica aquà i descarrega la imatge <<