La teva veu
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Nadine Campos
mel el remei
Avui Sortim
Clot de les Soleres
Eco Agricultura MARJALA
Receptes Express
Laura Solans
Eco Pagesos
Formatgeria Mas d'Eroles
Oidà!
Molí de les Tinalles
Laura Crosas Gonzalez
L'Encaix Espai de joc
Rete Demos
Carme Pla Sancho
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
19 abril 2023 · 862
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




La manera correcta d'afegir llavors a una massa de pa

Una bona manera d'augmentar el sabor i el valor nutricional del teu pa és afegir-hi llavors. Saps quina és la millor manera de fer-ho? T'ho explico en aquest article.
 
Ja saps que en aquest bloc parlem de pa sense gluten. Però avui et parlaré d'un tema que és aplicable als dos mons: a les MASSES DE PA AMB GLUTEN i a les MASSES DE PA SENSE GLUTEN.
 
Quan afegeixes llavors a les teves masses, multipliques el sabor, l'aroma i el valor nutricional dels teus pans. Per tant, és molt recomanable!
 
Però compte, cal fer-ho de la manera correcta.
 
He dividit aquest article en dues seccions: Afegir llavors a dins de la massa i Afegir llavors decoratives a l'exterior de les masses.
 

Afegir llavors dins de les masses.

La lògica no funciona.
 
Deus estar pensant: afegir llavors? Fàcil: afegeixo un grapat de llavors a la massa i pim pam.
 
No és tan fàcil.



 
 
He d'advertir-te d'un parell de coses:
 

  • El valor nutricional de les llavors es redueix si no les afegeixes correctament. Vegem la manera correcta de fer-ho.
 

Torrar i remullar les llavors. El sistema ideal.

Primer de tot, quantes llavors afegiràs? Això depèn del tipus de pa que vulguis fer.
 
Si no en tens ni idea, aquí tens un bon punt de partida: 20 g de llavors per cada 100 g de farina. Prova amb aquesta quantitat i fes els ajustaments que creguis a les masses posteriors.
 
Preparació de les llavors.
La nit anterior, torra les llavors en una paella, sense oli. Quan comencin a daurar-se (compte, que no es cremin, remena-les constantment), aboca-les en un bol amb aigua. L'ideal és que l'aigua estigui freda, però si és a temperatura ambient també et serveix.
 
Quina quantitat d'aigua hi ha d'haver al bol? Com a mínim 3 vegades el volum de les llavors. Les llavors han de quedar ben cobertes per l'aigua perquè es refredin ràpidament.
 
TRUC: Afegeix a l'aigua un pessic de sal. Això frenarà l’activitat fermentativa.


 
Amb aquest torrat/remull aconseguim treure els antinutrients de les nostres llavors i fer-les molt més nutritives.
 
A més, el torrat millora molt el sabor i l'aroma de les llavors.
 
Vegeu: Hi ha un antinutrient al meu pa
 
Colar i afegir.
Després de 12 a 24 h, escorre les llavors i descarta l'aigua del remull.
 
Durant el repòs les llavors absorbeixen aigua i se saturen. Això ens va com anell al dit.
 
Imagina: tens la teva recepta de pa dominada; sempre surt un pa genial del forn. Ara vols millorar-lo amb un grapat de llavors.
 
Si afegeixes les llavors a la massa en cru t'absorbiran part de l'aigua de la recepta, i farà la massa més ferma, una cosa gens bona, com ja hem dit altres vegades. (El meu pa sense gluten sembla una pedra! El paper de l'aigua i la fermesa de la massa).
 
Com fer que les llavors no et robin l'aigua de la massa? Saturant-les d'aigua. Per això l'ideal és posar-les en remull. Ho veus?
 
D’aquesta manera, podem afegir llavors a qualsevol massa, sense necessitat de corregir la quantitat d’aigua i sense por d’acabar amb una massa més ferma. Genial, no?
 

Afegir llavors decoratives a l'exterior de les masses.

Si vols posar unes llavors decoratives a les teves masses, aquí tens uns consells:
  • És millor posar les llavors en cru. Si les poses torrades podrien cremar-se al forn. Les pots posar en remull la nit anterior per millorar-ne el valor nutricional.
  • Abans d'afegir-hi les llavors, humiteja la massa amb aigua. D'aquesta manera, les llavors quedaran adherides i no cauran amb el moviment de les masses.
  • He provat moltes llavors per a decoració i, les millors, amb diferència, són les de sèsam. Prova-les!


afegint llavors a les masses


panets sense gluten amb llavors


 

La manera correcta d’afegir llavors a una massa de pa. Reflexió final.

Si afegeixes llavors a la teva massa seguint els meus consells, quedaràs al·lucinada.
 
Un cop ho has provat és difícil tornar al pa «bàsic». Que bo! I que nutritiu, també!
 
T'ha agradat aquest article? Comparteix-lo

 
E-book Gratis!


Curs pa sense gluten
 


Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Xai de ramat o d’engreix
Xai de ramat o d’engreix

Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...