Coneguem els productors d'Oidà: FORMATGES RIUDAVETS
Entrevista a Formatges Riudavets
En Roger Riudavets té un obrador de formatge a l’Esquirol des de l’any 2019. Un fet fortuït li va donar l’oportunitat de conèixer el món del formatge i se’n va enamorar tant que ara n’ha fet la seva feina i la seva passió. Descobrim com ha arribat fins aquí, els seus valors i el seu dia a dia.
Com comença Formatges Riudavets i qui sou? O hauria de dir “qui ets”?
Més aviat en singular, perquè el porto jo sol. El projecte va néixer una mica per casualitat. Sempre m’havia agradat fer elaboracions, com ara pa o melmelada, i fins i tot alguna vegada havia provat de fer formatge, però no va ser fins que vaig tenir un accident d’escalada una mica greu que, aprofitant que estava de baixa i no podia treballar, vaig decidir fer un curs de formatger. Em va encantar, vaig veure que era un món que m’agradava molt. A la formatgeria de Cantonigròs, on vaig fer les pràctiques, ja se’m van quedar com a treballador. Vaig fer un tracte amb el meu cap segons el qual ell em deixava l’obrador i jo, a canvi, li feia algun formatge, i vaig passar a treballar mitja jornada per a ell i mitja per a mi. Vaig començar a fer els meus formatges i vaig crear l’empresa, i quan ja tenia uns quants clients, després de set o vuit anys, vaig crear el meu propi obrador. El món del formatge em va fascinar: és una cosa molt complexa i no te l’acabes mai.
O sigui que et dedicaves a una cosa completament diferent, abans!
Sí, jo treballava en el món de l’arqueologia, i quan se’m van quedar a la formatgeria en acabar les pràctiques del curs no ho vaig dubtar. Ho tenia al costat de casa i m’era molt còmode, en comparació amb la feina d’arqueòleg, que m’obligava a baixar cada dia a la UAB quan tocava treball de laboratori, i a fer llargues estades fora de casa quan feia campanyes d’excavació. Quan ets jove això és fantàstic i meravellós, però quan tens criatures és un altre tema.
Perquè tu ets de l’Esquirol?
No, però hi visc des de fa tretze o catorze anys, i ja hi he fet parada i fonda. Em quedo aquí. Per això l’obrador també el vaig obrir aquí, ara farà dos anys, el juny del 2019.
Mesos abans de la crisi de la COVID…
El millor moment de la història! Però estic content. Ho vaig passar malament els primers mesos, perquè venc molt a Rupit, a Tavertet, a restaurants d’aquí dalt. Et diria que gairebé el 80 % del que facturo ho faig aquí, al Collsacabra. És un lloc força turístic, i quan van tancar els restaurants i el turisme totes les vendes em van caure en picat. A més, durant el gener i el febrer normalment toca acumular formatge perquè són mesos en què es ven molt poc, i ja ens va bé perquè després, a la primavera, arriben les fires i la venda de formatge puja molt… La pandèmia, doncs, ens va enganxar amb les cambres plenes de formatge. Amb les fires i el turisme anul·lat i els restaurants sota mínims, ens vam haver de reinventar i vam començar a moure’ns per Internet, a buscar clients nous… Abans de l’arribada del coronavirus, només feia venda directa aquí al poble, a l’obrador, de manera que va ser el moment d’impulsar la venda en línia. Vam començar fent una campanya per WhatsApp a tots els contactes, perquè ho fessin córrer, i vam morir d’èxit. Les primeres setmanes havíem de dir que no a la gent.
Sóc un petit productor de formatge, faig formatge de vaca, cabra i ovella a l'Esquirol ( Osona). La nostra filosofia d'empresa és intentar fer un producte de la màxima qualitat i això pass...
Fins i tot podries dir que la pandèmia t’ha ajudat a créixer perquè t’ha obligat a obrir-te a aquest nou mercat en línia i a domicili, i ara que torna el turisme i la restauració tens el nou model i l’anterior a la vegada.
Ara he de canviar la cuba precisament perquè encara tinc la mateixa que em vaig comprar a Cantonigròs fa set o vuit anys, quan vaig començar. És una cuba de 250 litres, i ara que s’hi han tornat a posar els bars, els restaurants i el turisme, em falta formatge i no en puc fer més perquè estic al màxim de producció. La nova m’arriba a finals de mes, però tot i això seguiré sent jo sol. Només la meva dona m’ajuda de tant en tant.
El teu dia a dia deu ser intens.
Ho és. La idea és acabar contractant una persona i ser dos, bàsicament perquè, si no, no puc fer vacances. No puc deixar el formatge abandonat deu dies. Aquest estiu, per exemple, només he pogut marxar tres dies.
Fas producció diària?
No, ni de bon tros. Com que soc petit, produeixo dos o tres dies per setmana. Sent només un, és impossible produir cada dia, però la veritat és que tot depèn del tipus de formatge que facis. Hi ha formatges que els comences un dia i els acabes l’endemà. Els que vaig fer aquest dilluns, per exemple, els vaig emmotllar ahir, i avui els giraré i salaré. Demà faig una altra elaboració que em coincidirà amb el final de l’elaboració de l’anterior… Si ho fes cada dia, seria impossible. També necessito temps per gestionar temes de facturació, per repartir formatges, per anar a buscar la llet…
Fas ovella, cabra i vaca, Déu n’hi do! És llet d’aquí al voltant?
Sí, tota. La de vaca la compro al Pinós, aquí a Rupit, la d’ovella, a Graugés, a prop de Berga, i la de cabra, al Tagamanent. La veritat és que, per començar, no aconsellen fer gaires tipus de formatges, perquè ja és tot prou complicat, però jo em vaig endinsar en aquest món perquè m’agrada, per passió. Fer un sol formatge seria molt més avorrit, i a mi m’agrada experimentar, anar canviant, provar coses noves… A Cantonigròs vaig poder accedir a les tres llets molt fàcilment, i vaig voler continuar igual. Té inconvenients, és clar, i és que és molt més complex i suposa molta més feina. Per a un productor petit, el millor és fer dos tipus de formatges d’un sol tipus de llet, però jo tinc filosofia de formatger de poble. A mi m’agradaria ser com el forn de pa, que no baixa a vendre el pa enlloc més, amb el poble en té prou. Si pogués viure de vendre formatge a l’Esquirol, no baixaria ni a Vic. En aquest sentit, si faig molts tipus de formatges, no he de vendre a tants llocs, perquè les botigues no em compren tres formatges, sinó que me’n compren tres de cada tipus. Per tant, si faig sis tipus de formatges, me’n compraran divuit. Així no necessito ampliar tant el radi i no em cal tenir tants clients.
I quins són aquests tipus de formatge?
Tots són de llet crua. De cabra, en faig tres: un de jove (de pasta tova, amb fong blanc i maduració curta, però gustós), un de semi (semblant a un Garrotxa però una mica diferent) i un de madurat (de llarga maduració). D’ovella, en faig un de madurat de llarga maduració, i de vaca faig una pasta tova semblant al camembert, també amb fong blanc. Fer diferents varietats també té un avantatge, i és que quan baixen les vendes, en funció de l’època de l’any, et pots dedicar a fer madurats. Jo, de llet, en tinc tot l’any, sempre els mateixos litres, de manera que he de seguir fent la mateixa quantitat de formatge. Quan baixen les vendes, faig més madurats, i quan es ven molt puc augmentar més la producció de jove de cabra o del de Collsacabra, que és el semi.
Em sorprèn que diguis que al gener i al febrer es ven menys, perquè és quan a mi em ve més de gust menjar formatge. En canvi, a l’estiu, no tant.
L’estiu, certament, és una mala època per vendre formatge. A l’hivern se’n menja més, però després de Nadal la gent va una mica amb peus de plom. No crec que baixi el consum de formatge, però sí que baixa el consum de formatge artesà, que és de més qualitat i, per tant, més car. Normalment es ven més a botigues gurmet, que justament fan l’agost abans de Nadal.
També veig que fas tasts, maridatges, tallers, cursos… Tens temps de fer tot això?
No sempre. Amb la COVID tot va quedar aturat, i ara costa trobar forats. He fet algun curs, algun taller, però he hagut de dir que no a gent perquè hi ha setmanes que ho tinc impossible. Quan siguem dos, serà més senzill.
En un projecte com el teu és molt important el valor de la proximitat. En quin punt creus que està la proximitat en la consciència de la societat?
Crec que cada vegada n’hi ha més i que anem cap a un model com el de França, on la gent ho té claríssim. A mi em sorprèn l’enorme quantitat de formatge que venc aquí al poble, que té un miler d’habitants. És evident que deuen valorar la proximitat, perquè tampoc faig un formatge tan bo (riu).
Té un punt de lògica, realment: si ho tinc al poble, per què he d’agafar el cotxe i anar al supermercat? Potser no és tant per una consciència volguda, sinó per practicitat.
Bé, hi ha persones que prefereixen fer tota la compra al supermercat en comptes d’anar pel poble, ara la carn aquí, ara la verdura allà… però penso que la gent cada cop més aposta per això. Al final hi sortim guanyant tots, amb la proximitat. Genera feines de més qualitat i fa que ens enriquim tots plegats, perquè si el meu veí té més diners, m’acabarà repercutint positivament a mi. Per estalviar-nos pocs cèntims al súper ens anem empobrint tots, amb feines cada cop més precàries.
Quin futur li espera, doncs, a Formatges Riudavets?
Tinc molt clar que jo no vull créixer, vull ser petit, però sí que tinc ganes que siguem dos. Poder fer vacances, anar una mica més tranquil, tenir més temps per a mi i tenir-ho tot una mica més controlat és el que espero. Però em planto aquí. No em cal res més.
Em dic Marina Miralles Mestre i vaig néixer a Granollers l’any 1992. Soc filòloga catalana (UB) i pianista (Conservatori Municipal Josep M. Ruera). M’he format com a professora (Màster de Formació del Professorat, UAB) i correctora i editora (Postgrau ALSE, UB). He publicat una novel·la, Magnòlia (Alpina, 2018), un poemari, La sort de Sísif (Gregal, 2019), l’assaig L’Escolania per dins i per fora (Publicacions de l’Abadia de Montserrat, 2020) i també faig cançons.
Treballo als Serveis Lingüístics de la FPCEE Blanquerna-URL i ho compagino amb el meu projecte com a autònoma.
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
