L’any 2014, en Jeroni i la Carme van emprendre el projecte de
Cal Majuba, a l’Alt Urgell. Amb un ramat de cent-cinquanta ovelles, es dediquen a la producció de
llet per a altres artesans catalans i, a la vegada, elaboren producte propi: formatge Serrat, mató, recuit, formatge fresc i un iogurt que, segons en Jeroni, “és el millor de Catalunya”. En Jeroni parla amb mi per videotrucada i, mentre xerrem, m’ensenya les instal·lacions de la formatgeria. Un veritable cheese tour.
Per què decidiu emprendre aquest projecte?
Et retorno la pregunta: i per què no? M’agrada pensar-ho així. El projecte de Cal Majuba neix de les ganes de fer una cosa diferent. El nom ve de la unió sil·làbica dels nostres cognoms: jo, de cognom, em dic Majoral, i la Carme, Ubach. Les instal·lacions on tenim la formatgeria són propietat nostra. Vam sentir la necessitat de fer alguna cosa més, i vam decidir agafar unes quantes ovelles i fer llet. Així, l’any 2014 ja teníem les ovelles a la granja d’Adrall, a 10 quilòmetres d’aquí, i l’any 2017 vam engegar el projecte de formatgeria. A partir d’aquí, hem anat evolucionant. La nostra idea és decantar-nos cap a les visites i les experiències, més que no pas cap a una gran producció. Sobretot perquè ens han denegat el projecte de construir una granja aquí, a les nostres instal·lacions, i això ens obliga a replantejar-nos coses.
Què us impedeix tirar endavant la construcció d’una granja pròpia aquí?
Primer era per una qüestió d’inundabilitat. Som a prop del Segre, i segons la Confederació Hidrogràfica de l’Ebre, la nostra era una zona inundable i no hi podíem construir. Nosaltres vam insistir que era possible, perquè tenim un edifici que ens fa de barrera i que l’estudi no contemplava. Per demostrar-ho vam encarregar un projecte que ens va costar milers d’euros i, en efecte, ens va donar la raó: aquí s’hi pot edificar i no hi ha risc d’inundació. Tanmateix, després van venir les traves de l’Ajuntament. Segons el planejament urbanístic, una hectàrea de terreny et permet edificar 600 metres cúbics, i aquí hi ha un edifici de l’any 1963 que ja absorbeix tot aquesta edificabilitat. La solució de l’Ajuntament és que comprem 5 hectàrees, n’unim tota l’edificabilitat i construïm una nau, amb la condició que les finques siguin de la nostra propietat. Com comprendràs, això no és una solució: és una burrada.
I, doncs, què fareu?
Ja que no podem construir la granja al costat de la formatgeria, tal com volíem, haurem de reduir el nombre d’ovelles i tenir-les pasturant al prat d’aquí al davant. Haurem d’anar a mínims, només amb seixanta ovelles, i sobreviure com puguem. Si ens posen més traves, no tindrem més remei que plegar. Penso, però, que el projecte pot ser brutal: tenir el ramat aquí, pasturant pel nostre prat, munyir les ovelles i fer formatges, a un lloc relativament poblat com és la Seu d’Urgell, zona d’Andorra, i, a més, amb plaques fotovoltaiques, dipòsits pluvials, donant feina a gent… Crec que és un projecte perfecte, i per això, quan em diuen que no sense aportar cap argument, no ho puc entendre. Si no és un bé d’interès general crear riquesa, generar llocs de feina en el sector primari, dinamitzar el territori i treballar d’una manera sostenible, productiva i de proximitat… que m’ho expliquin.
Per tant, en quin estat us trobeu, ara?
Doncs ara mateix tenim cent-cinquanta mares a la granja d’Adrall, venem la llet a artesans de Catalunya i també elaborem producte propi. També estem habilitant una sala de degustació per millorar les experiències de tasts.
Parla’m d’aquests productes que elaboreu. Què oferiu?
Principalment, a banda de la venda de llet, elaborem el tradicional formatge Serrat, amb llet crua d’ovella. També fem iogurts, formatge fresc, mató i recuit. El nostre iogurt és el millor de tot Catalunya! (segons la Fira de Sant Ermengol del 2018, medalla d’or). A la formatgeria hi tenim una iogurtera, una tina petita de 180 litres, que normalment fem servir per pasteuritzar, i una de més gran, de 600 litres, per quan tenim molta producció de llet. Tenim la cambra de maduració, on comencem amb formatges tendres i els anem madurant, i la cambra frigorífica, on emmagatzemem els aliments a punt per a la venda.
Com és el procés d’elaboració del formatge?
Primer cal posar la llet a la tina, tirar-hi uns ferments i escalfar-la a 33 graus. Al cap de tres quarts d’hora, parem la cocció i hi tirem el quall, que és d’origen animal i fa que la llet passi d’estat líquid a semisòlid. 35 minuts més tard, tallem la pasta i, durant 25 minuts més, l’escalfem una mica perquè el gra deixi anar la humitat i quedi més sec, per no tenir problemes durant la maduració. Un cop tenim la pasta més seca, l’escolem i l’emmotllem, en funció de la mida que vulguem per al formatge. Una vegada emmotllat els formatges, els deixem reposar durant 24 hores, i després els salem. Posteriorment passem a la cambra de maduració, on han de reposar un mínim de dos mesos, perquè estan fets amb llet crua. En funció de la quantitat de llet que tenim, els fem d’una mida o d’una altra. Per exemple, durant la primavera, que és quan hi ha més llet, fem els formatges més grans. En canvi, quan ve el fred, els fem més petits. I en funció de la mida, el temps de maduració també canvia, perquè un formatge d’1/4 de quilo en té prou amb dos mesos, però un de 4 quilos, amb dos mesos, queda lletós.
Elaboreu alguna altra varietat de formatge?
Hem fet alguna prova amb premaduració, que consisteix a agafar la llet la nit abans i aplicar-hi una espècie de tractament tèrmic. També hem provat de fer rocafort, però és complicat perquè no només s’ha de portar la formatgeria, sinó que tinc dos fills, una altra feina a mitja jornada, cal gestionar la granja… El formatge que fem ja agrada i es va venent, però això no impedeix que algun dia faci alguna prova més. Com que tenim la llet, puc fer experiments tranquil·lament.
Per què vau decidir especialitzar-vos en formatge?
Aquí dalt, de jovenet, fàcilment guanyaves algun caleró treballant en alguna granja. Per poder estudiar, vaig començar a munyir vaques al cap de setmana, per Setmana Santa… i tot aquest món em va agradar molt. De vegades penso que m’agrada més treballar amb animals que amb persones, i que, fins i tot, alguns animals són més humans que determinades persones. A més, la qualitat de vida que tenim aquí és impagable. Ara mateix tinc al davant unes vistes del Cadí impressionants. Jo sempre dic que no vull créixer, no en tinc cap intenció. Per què vull més diners? El que vull és evolucionar, estar en moviment. Sé que no em faré pas ric, però prioritzo sempre la qualitat de vida. Ara mateix estic parlant amb tu al solet després d’esmorzar, més tard dinaré amb els nens… No em cal res més. Cap ambició de créixer: només d’evolucionar.
Vosaltres mateixos feu la distribució dels productes?
I tant. No ens surt a compte treballar amb distribuïdores. Els marges que et demanen són aberrants, pots tenir problemes d’impagaments i hi has d’estar al darrere. Crec que és millor fer poca cosa i ben païda. Com diu la dita, millor ser un amo petit que un gran masover. La gent ens contacta per privat i fem enviaments des d’aquí. Els nostres productes no són cars. Per exemple, el nostre formatge, elaborat amb llet crua i amb ramat propi, està a 28 euros el quilo. Altres artesans el tenen a 35 o 40 euros, però a nosaltres els marges ja ens surten i ja ens està bé. Moltes persones que venen a fer tasts després es converteix en clients fidels.
Explica’m això dels tasts i les experiències.
És una iniciativa que funciona molt bé. Oferim visites per mostrar tot el que fem, anem a la granja, ensenyem les ovelles, expliquem la raça que tenim (Assaf), el procés de munyir… i després venim a la formatgeria, ensenyem les instal·lacions i, per acabar, oferim un tast dels productes que tenim en aquell moment. Tota l’experiència costa 15 € per als adults, 12 € per als infants de 3 a 12 anys i és gratuïta per als menors de 3 anys. La nostra idea és anar-nos decantant cap a aquest tipus d’experiències, perquè la producció de llet és força estressant. És un aliment que, si bades, al cap de dos o tres dies ja se t’ha fet malbé. A més, al nostre país, malauradament, si es pot rebentar un preu, es rebenta, i si he de plegar, és el meu problema, i no un problema col·lectiu. Per això, de cara a la tardor ja ens quedarem només amb seixanta mares. Aquí podran pasturar, a diferència de la granja on són ara.
Per acabar, un desig per al futur?
Simplement continuar. Que tot continuï com fins ara, evolucionar, seguir caminant. No es pot fer altra cosa que tirar endavant.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
