Hi ha ingredients que acceleren o frenen la fermentació. Coneix aquests ingredients per controlar la fermentació de les masses sense gluten. Som-hi
Avui el laboratori de pa és ple de pots amb masses fermentant. Podria haver-me saltat aquest pas i dedicar-me a transcriure allò que diuen els llibres de fleca o els portals d'Internet de referència, però aquest no és l'esperit de Mamafermenta.
A Mamafermenta ho testegem TOT. No ens creiem RES. Volem aprendre FENT.
Els ingredients.
Lògicament, no puc comprovar com afecten cadascun dels milers d'ingredients a la fermentació, quant de temps trigaria? Però he escollit aquells dels quals es parla més: sal, sucre, aigua i tipus de farina.
El mètode.
Per comprovar com afecten aquests ingredients a la fermentació he realitzat 3 petits tests on comparo els ingredients:
-
Massa amb sal vs. massa amb sucre.
-
Massa amb més aigua vs. massa amb menys aigua.
-
Massa amb farina integral vs. massa amb farina blanca.
Es tracta de fer dues masses idèntiques, però canviant l'ingredient que es testeja. Per exemple: una massa estàndard (amb sal), i una altra amb sucre, en lloc de sal.
Per veure bé els resultats he posat les masses en pots de vidre estrets.
Els resultats.
- Massa amb sal vs. massa amb sucre -
Fermentació de massa amb sucre i sal
La massa amb sucre fermenta més ràpid.
Cal tenir en compte: la massa amb sucre arriba al punt de sobrefermentació abans i, mentre la massa de sucre comença la baixada, la massa amb sal continua pujant.
- Massa amb més aigua vs. massa amb menys aigua -
Fermentació amb més i menys aigua
Curiosament, la massa amb menys aigua comença guanyant la cursa. Però a mesura que passa el temps va perdent força i la massa més hidratada acaba guanyant.
Clarament, la massa amb més aigua guanya més volum. A tenir en compte: em preguntava si deixant fermentar la massa amb menys aigua durant més temps podria arribar al volum de la germana. No ha estat així.
Per tant, com ja hem vist altres vegades, les masses amb més aigua donen com a resultat pans amb més volum. Pots llegir sobre el tema aquí: Aigua i pa sense gluten, el que cal saber.
- Massa amb farina integral vs. massa amb farina blanca -
Fermentació amb farina blanca i integral
En aquest test he fet servir farina de fajol blanca (encara que sempre és integral es poden trobar més o menys refinades) i integral.
La massa elaborada amb farina de fajol blanc ha pujat més i més ràpid. En cap moment de la fermentació la massa integral no arriba al volum de la massa blanca.
Un cop d'ull general.
Ingredients que afecten a la fermentació
Si posem totes les masses juntes es pot veure clarament les que guanyen més volum: la que té més aigua i l'elaborada amb farina blanca. La que puja més és la que té sal.
Com afecta la sal, el sucre, l'aigua o el tipus de farina a la fermentació de les masses sense gluten? Conclusió.
Ja ho has vist, els ingredients que poses a la massa afecten la velocitat de fermentació i la mida dels alvèols (has vist quins forats més grans té la massa amb més aigua?).
Sé que estàs pensant: «Cada vegada que afegeixi un ingredient diferent de la massa, he de canviar el temps de fermentació?». Mira, et seré sincer, aquest article cal tenir-lo en compte si busques el SÚPER PA, si vols pujar al nivell PRO, si vols treure del forn veritables obres d'art o si simplement et dediques professionalment al món del pa.
Si et conformes amb un pa ric, saludable i que no et compliqui l'existència segueix els passos que et mostro al
Curs Online d'Iniciació al Pa sense Gluten. Sobretot fixa't en la classe dels
pans de llarga fermentació, una tècnica que t’ajuda a trobar fàcilment el punt just de fermentació.
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
