La teva veu
mel el remei
Jordi Bosch - Mama Fermenta
Laura Solans
Formatgeria Mas d'Eroles
Clot de les Soleres
Oidà!
Nadine Campos
Avui Sortim
Molí de les Tinalles
Laura Crosas Gonzalez
L'Encaix Espai de joc
Receptes Express
Rete Demos
Carme Pla Sancho
Eco Agricultura MARJALA
Associació Manou
Ton Rimbau
Horta de la Tuka
peix a casa
Mas Jalech
Reeducant les violències
Casa Bella natura
EcoBoulevard
Comarques al plat - Jo cuino en català
La Circular
El Rinclowncito
Xevi Gonzalez
CataNostrum
NO ÉS MÀGIA ÉS CUINA
Daniele Dibitonto
Peixateries La Garriga
Yolanda - La Perla Selecta
Elisenda Soler
Món Ferment
17 gener 2024 · 844
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta




Com afecta la sal, el sucre, l'aigua o el tipus de farina a la fermentació de les masses sense gluten?

Hi ha ingredients que acceleren o frenen la fermentació. Coneix aquests ingredients per controlar la fermentació de les masses sense gluten. Som-hi
 
Avui el laboratori de pa és ple de pots amb masses fermentant. Podria haver-me saltat aquest pas i dedicar-me a transcriure allò que diuen els llibres de fleca o els portals d'Internet de referència, però aquest no és l'esperit de Mamafermenta.
 
A Mamafermenta ho testegem TOT. No ens creiem RES. Volem aprendre FENT.
 
Ja saps que hi ha molts factors que influeixen en la fermentació (ho hem vist aquí: Què és la fermentació i com controlar-la per millorar el nostre pa sense gluten). En aquest article em centraré en ELS INGREDIENTS que l’afecten.
 

Els ingredients.

Lògicament, no puc comprovar com afecten cadascun dels milers d'ingredients a la fermentació, quant de temps trigaria? Però he escollit aquells dels quals es parla més: sal, sucre, aigua i tipus de farina.
 

El mètode.

Per comprovar com afecten aquests ingredients a la fermentació he realitzat 3 petits tests on comparo els ingredients:
 
  • Massa amb sal vs. massa amb sucre.
  • Massa amb més aigua vs. massa amb menys aigua.
  • Massa amb farina integral vs. massa amb farina blanca.
 
Es tracta de fer dues masses idèntiques, però canviant l'ingredient que es testeja. Per exemple: una massa estàndard (amb sal), i una altra amb sucre, en lloc de sal.
 
Per veure bé els resultats he posat les masses en pots de vidre estrets.
 

Els resultats.

- Massa amb sal vs. massa amb sucre -


Fermentació de massa amb sucre i sal

 

La massa amb sucre fermenta més ràpid.
 
Cal tenir en compte: la massa amb sucre arriba al punt de sobrefermentació abans i, mentre la massa de sucre comença la baixada, la massa amb sal continua pujant.
 
Tinc publicat un test sobre les masses endolcides: Té sentit afegir sucre a una massa de pa sense gluten?
 

- Massa amb més aigua vs. massa amb menys aigua -


Fermentació amb més i menys aigua


Curiosament, la massa amb menys aigua comença guanyant la cursa. Però a mesura que passa el temps va perdent força i la massa més hidratada acaba guanyant.
 
Clarament, la massa amb més aigua guanya més volum. A tenir en compte: em preguntava si deixant fermentar la massa amb menys aigua durant més temps podria arribar al volum de la germana. No ha estat així.
 
Per tant, com ja hem vist altres vegades, les masses amb més aigua donen com a resultat pans amb més volum. Pots llegir sobre el tema aquí: Aigua i pa sense gluten, el que cal saber.
 
- Massa amb farina integral vs. massa amb farina blanca -
 

Fermentació amb farina blanca i integral



En aquest test he fet servir farina de fajol blanca (encara que sempre és integral es poden trobar més o menys refinades) i integral.
 
La massa elaborada amb farina de fajol blanc ha pujat més i més ràpid. En cap moment de la fermentació la massa integral no arriba al volum de la massa blanca.
 


Un cop d'ull general.


Ingredients que afecten a la fermentació


Si posem totes les masses juntes es pot veure clarament les que guanyen més volum: la que té més aigua i l'elaborada amb farina blanca. La que puja més és la que té sal.
 

Com afecta la sal, el sucre, l'aigua o el tipus de farina a la fermentació de les masses sense gluten? Conclusió.

 
Ja ho has vist, els ingredients que poses a la massa afecten la velocitat de fermentació i la mida dels alvèols (has vist quins forats més grans té la massa amb més aigua?).
 
Sé que estàs pensant: «Cada vegada que afegeixi un ingredient diferent de la massa, he de canviar el temps de fermentació?». Mira, et seré sincer, aquest article cal tenir-lo en compte si busques el SÚPER PA, si vols pujar al nivell PRO, si vols treure del forn veritables obres d'art o si simplement et dediques professionalment al món del pa.
 
Si et conformes amb un pa ric, saludable i que no et compliqui l'existència segueix els passos que et mostro al Curs Online d'Iniciació al Pa sense Gluten. Sobretot fixa't en la classe dels pans de llarga fermentació, una tècnica que t’ajuda a trobar fàcilment el punt just de fermentació.
 



Si compres alguna cosa a www.oida.cat mitjançant enllaços a les nostres històries i receptes, és possible que guanyin una comissió l'autor@ del post i les impulsor@s. Això ajuda a donar suport a els nostres veïns i veïnes. Aprèn més, tu també pots incentivar el comerç local recomanant productes de la terra, i treure’t un pico mentre ho fas! www.oida.cat/impulsa. Si no, ens pots enviar una propina 😘 www.oida.cat/propulsa





Comparteix a les xarxes!
Oidà, guanya punts!! Uneix-te a la llista dels dimecres! Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
autor@
Jordi Bosch - Mama Fermenta

Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
 
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
 
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
 
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
 
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
 
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
 
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
 
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
 
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.

Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats
Xai de ramat o d’engreix
Xai de ramat o d’engreix

Aniol SL: Xai Ecològic criat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa, al terme d'Olot. Segells CCPAE i Fet al Parc. El nostre ramat d'ovella ripollesa té una de les millors p...