Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Què ens aporten les farines de llegums més enllà de les seves gens menyspreables proteïnes?
Avui vull posar-me al laboratori panarra per intentar respondre algunes d'aquestes preguntes. El mètode? El de sempre: un test comparatiu.
El test
Existeix en el mercat una gran varietat de farines de llegums. Com que el meu laboratori panarra té les seves limitacions tècniques he decidit triar-ne, per fer el test, un parell, potser les més comunes: cigró i soja.
Totes dues es caracteritzen pel seu alt contingut en proteïnes:
Per cada 100 g:
22 g en el cas de la farina de cigró
36 g en el cas de la farina de soja.
Per realitzar aquest test he fet tres masses.
La primera és una recepta base de pa sense gluten que conté 350 g d'una mescla de fajol, arròs i blat de moro.
La segona conté 250 g de l'anterior mescla + 100 g de farina de cigró.
La tercera conté 250 g de l'anterior mescla + 100 g de farina de soja.
Cada massa té una quantitat d'aigua diferent per ajustar la fermesa de la massa. Si ets alumna del Curs d'Iniciació al pa sense gluten ja saps que aquest aspecte és súperimportant.
La massa que més aigua ha demanat és la de soja, seguida de la recepta control i finalment la de cigró. Tindrà això un impacte directe en el resultat final? Seguim.
Mètode
Mescla.
Rectificació d'aigua per igualar textures.
Repòs 24 hores en nevera.
Format en motlle*.
Repòs de 30 minuts.
Preescalfar del forn 30 minuts a 270°.
Enfornar 20 minuts amb vapor a 270°, calor a dalt i a baix.
Enfornar 40 minuts sense vapor a 250°, calor a dalt i a baix.
*He posat la mateixa quantitat de massa en els tres motlles per evitar interpretacions errònies en els resultats.
Resultats
El primer aspecte que crida l’atenció és el volum: el pa control és el més alt. També es veu clarament que el pa de soja té un color més fosc que els altres.
El pa més esponjós és el control, seguit del pa de soja.
Pel que fa a la humitat de la molla és la mateixa en els tres pans.
El pa de soja té la crosta més suau i tendra. Els altres dos pans tenen una crosta més ferma, sense arribar a ser dura.
He notat un sabor i aroma més profund i torrat en el pa de soja. En el pa de cigró aquest ingredient es fa notar en quantitat i en el pa control predomina el fajol.
Una vídeo llamada de 1 h para resolver todas tus dudas. Ahórrate horas y horas de búsqueda de recetas e información por Internet. Evita los errores más comunes. Para profesionales o aficionados. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
La meva opinió
La primera conclusió que he tret d'aquest test és lògica: podem utilitzar farina de llegums per fer pa sense gluten. D'altra banda, hi ha un aspecte invisible a tenir en compte: el valor nutricional que aporten les seves proteïnes.
Ha influït la quantitat d'aigua present en cada massa en els resultats finals? El pa amb menys aigua ha resultat ser el menys esponjós (cigró).
Per això, i amb l'experiència d'altres tests, crec que la capacitat d'absorció hídrica de les farines juga un paper molt important (més aigua = millor pa).
Però hi ha un motiu de pes que em farà utilitzar farina de soja en les meves futures elaboracions: LA MEVA FILLA. Sí, a ella li encanta el pa de crosta suau, com la del pa de motlle clàssic. I la soja m'ha sorprès en aquest aspecte: en tallar el pa, el ganivet llisca estupendament!
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Para profesionales o aficionados. Tú lo decides TODO. Escoge el lugar (tu local/casa o nuestro local en Barcelona). Escoge qué tipos de pan quieres aprender a hacer. Formación totalmente práctica. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.
Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.
El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...
Uneix-te a la llista dels dimecres i guanya un val de 10 a 100 euros !!! >>
Uneix-te a la llista dels dimecres!
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!
>> clica aquí i descarrega la imatge <<
